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wircl nun in ein Wasserbad von bekannter Temperatur gestellt und nach bestimmten 

 Zeitintervallen wird der Anstieg abgelesen. 



Man kann naturlich anstatt dieses Apparates auch Reagentienrohren verwen- 

 den, worin man clann am besten die Hefe einfallen lasst, nachdem man damit ein 

 kleines Glasrohrchen angefiillt hat, welches nahezu in die Eprouvette hineinpasst. 



Betrachten wir nun die verschiedenen schon genannten Einfliisse, welche die 

 Selbstgarung auslosen konnen. 



Zunachst also die Temperatur. 



D 



A 

 C 

 B 



Fig. i. Selbstgarungszylinder. 

 A C B = Messzylinder, A C = Schliff. 

 1st wirklich hoher wie hier angegeben. 



30' 



JO' 60' 



Fig. 2. Beziehung der Selbstgarung 



der Presshefezur Temperatur. Die Or- 



dinaten sind die Kohlensauremengen, 



die Abcissen die Temperaturen. 



3. Einfliiss der Temperatur auf die Selbstgarung. - - Wir fiillen das Messzylin- 

 derchen mit einem Hefeteige von 2 Teilen Hefe und i Teil Wasser und stellen den 

 Apparat in ein Wasserbad bestimmter Temperatur. Dabei stellt sich heraus, dass die 

 Selbstgarung bei der Presshefe selbst noch bei 30 C. sehr langsam verlauft, jedoch 

 bei der Temperatursteigerung schnell in Intensitat zunimmt, um bei 48 49 C. e'ine 

 optimale Schnelligkeit zu erreichen, wobei die ganze Glycogenmenge schon in gan/ 

 wenigen, namlich 3 bis 5 Stunden, verschwinden kann. Diese Zeit verlangert sich 

 sowohl unterhalb, wie oberhalb der Optimaltemperatur, so dass z. B. bei circa 40 pro 

 Minute ebensoviel Kohlensaure entsteht wie bei 60 C etc. Bei 65 ist der Vorgang 

 kaum mehr merkbar. 



Fiir Bierhefe liegt das Temperaturoptimum niedriger und es ergiebt sich clar- 

 aus ein sehr einfaches Mittel, um Press- und Bierhefe voneinander zu unterscheiden. 



Obschon dieser einfache, jedoch sehr bemerkenswerte Versuch zu einer Reihe 

 theoretischer Betrachtungen Veranlassung giebt, scheint es mir besser, diese zuriick- 

 zuhalten, weil die eigentlichen Grundlagen derselben noch ungeniigend bekannt sind. 



4. Einfliiss der Konsentration von Salsen und anderen gelosten indifferenten 

 Stoffen. - Betrachten wir nun die zweite der die Selbstgarung auslosenden Ur- 

 sachen genauer, namlich den Einfluss von Losungen von Salzen und anderen in- 

 differenten Stoffen. 



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