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Comme la formation de pigment a lieu plus facilement et plus abondamment avec 

 Saccharomyces pulcherrimus qu'avec les levures du lactose, nous ne parlerons plus des 

 dernieres, mais seulement de la premiere levure. 



Lorsqu'en automne, ici a Delft, on met dans des flacons contenant de 1'extrait de 

 malt, faiblement acidifie a 1'aide d'acide lactique et auquel on a ajoute 235% de 

 glucose, des raisins provenant du Westland, et qu'on place ces flacons dans une etuve 

 a 30 C., le liquide entre toujours en fermentation alcoolique. Comme 1'acide a uni- 

 quement pour but d'arreter dans leur developpement les bacteries du groupe Coll 

 (Bacterium lactis aerogenes et B. coli), il suffit d'acidifier jusqu'a 234 cm 3 , d'acide 

 normal sur 100 cm 3 , d'extrait de malt. 



Au debut on ne trouve alors que diverses especes de ferments alcooliques; mais, 

 a mesure que la culture est plus vieille, et surtout par transplantation, on voit se 

 developper aussi les bacteries du vinaigre et les ferments lactiques, qui d'ordinaire 

 existent aussi sur les pellicules des raisins. Si Ton fait des cultures de ces ferments 

 alcooliques sur des plaques d'agar a 1'extrait de malt, on constate que les ferments du 

 maltose y sont rares 1 ), mais on obtient toujours des colonies de Saccharomyces apicu- 

 latus, reconnaissables le plus souvent, mais pas toujours, a la forme en citron des 

 cellules, souvent aussi le mycoderma ordinaire du vin (S. mycoderma) et a cote de 

 cela quelques autres especes de levures du glucose, plus difficiles a determiner. Si 1'on 

 garde ces dernieres pendant quelque temps en culture pure sur de 1'agar a 1'extrait 

 de malt, on constate que 1'espece la plus repandue parmi ces microbes est la levure a 

 graisse, Saccharomyces pulcherrimus, qui alors se reconnait tres aisement au depot de 

 globules de graisse dans les cellules pas trop jeunes. C'est un veritable ferment des 

 monoses, qui peut produire de 1'alcool aux depens de glucose, de saccharose et de 

 mannose, bien qu'en petite quantite seulement, mais pas aux depens de maltose ni de 

 lactose. Le maltose peut donner une croissance vigoureuse lorsque 1'aerage est parfait. 

 Le saccharose est interverti. La meilleure source d'azote est la peptone, mais 1'aspara- 

 gine aussi peut etre employee comme telle, et moins bien encore les sels d'ammonium. 



La graisse, qui se presente dans les cellules sous forme d'une seule grosse goutte, 

 peut remplir 60 a 80% de tout le volume de la cellule, et les cellules d'abord petites, 

 mesurant 3,5 a 4 jn, se dilatent alors jusqu'a prendre les dimensions de cellules de 

 levure ordinaires (6 a 7 fi), en clevenant parfaitement globulaires, et presentent au 

 microscope la belle image, se caracteristique pour S. pulcherrimus, de cercles enfermes 

 dans six autres de meme grandeur. J'ai deja decrit cette espece de levure a deux 

 autres occasions, a propos de son extraordinaire mutabilite 2 ) et en vue de la possibilite 

 d'une importance pratique de la formation de graisse ?1 ) ; j'ai fait remarquer alors que 

 5*. pulcherrimus parait etre un note regulier du jabot du bourdon et qu'on 'le trouve 

 aussi dans le miel des abeilles visitant la bruyere ordinaire. Je 1'ai rencontre quelques 

 fois dans le nectar de fleurs (especes de Lamium) et d'une faqon tres generale dans la 

 poussiere seche qu'on obtient en polissant les grains de malt, de sorte qu'il parait 

 pouvoir se developper a la surface des grains d'orge germant. 



*) Sur des raisins provenant de Belgique, par contre, j'ai toujours trouve aussi 

 des levures du maltose appartenant au groupe S. pastorianus. 



*) Mutation bei Mikroben. Folia microbiologica, i, 75, 1912. 



a ) Dans ma conference faite a la Societe Technologique de Delft, le 10 fevrier 1916. 

 Sur la formation d'albumines, d'hydrates de carbone et de graisses par les microbes. 



