lag 



indien de verhitting der infusies maar lang genoeg wordt voortgezet, b.v. drie kwar- 

 tier, daarin later volstrekt geen leven meer wordt waargenomen, en alle kiemen van 

 bederf gedood kunnen worden, waardoor een ontdekking gedaan was van groole en 

 blijvende waarde, en tevens het bewijs was geleverd, dat de afstand tusschen een 

 groote fout en een belangrijke ontdekking klein kan wezen. 



De Parijsche kok M. A p p e r t heeft van S p a 1 1 a n z a n i's vinding in het 

 jaar 1811 gebruik gemaakt om door verhitting in gesloten potten allerlei levensmid- 

 delen voor bederf te bewaren, welke dan A p p e r t'sche konserven werden genoemd 

 en waaruit later de steriliseeringsindustrie ontstaan is 1 ). Appert schreef daarover 

 een boek: Le livre de tous les menages, ou 1'art de conserver pendant plusieurs 

 annees toutes les substances animales et vegetales, waarvan de 36 druk in 1813 te 

 Parijs is verschenen. 



Maar de moeielijkheden waren nog met overwonnen. Bewezen moest nog wor- 

 den, dat bij onze tegenwoordige proefnemingen nooit spontane generatie plaats heeft, 

 en dat het slechts noodig is om de infusies van kiemen te ontdoen en de verdere 

 toetreding daarvan te verhinderen, om alle mikroskopisch leven en alle daarmede 

 samenhangende verschijnselen, zooals infektie, gisting, bederf, rotting, vergaan, ook 

 ii: niet verwarmde infusions onmogelijk te maken. De eigenlijke kiemtheorie moest 

 nog ontstaan. 



D e infusies van Pasteur. 



Het is algemeen bekend, dat de groote stap, die daarvoor noodig was eerst 

 omstreeks 1862 door Pasteur gedaan is, die voortbouwde op de grondslagen gelegd 

 door S p a 1 1 a n z a n i , bevestigd en uitgebreid door de onderzoekingen en ontdek- 

 kingen van Cagniard de la Tour, Schwann, Schultze, Schroder 

 en D u s c h. 



Eerst van dien tijd af heeft de mensch macht gekregen over de miskroskopische 

 wereld. Zoo ook over de infusies. 



De omwenteling in de kennis daarvan door Pasteur is begonnen in 1858 met 

 zijn onderzoek over de melkzuurgisting -'), waarvan hij als oorzaak den kleinen 

 rnikrokok ontdekte, die thans den naam draagt van Lactococcus lactis of Strepto- 

 coccus acidi lactici. 



Juist hetzelfde verband, dat reeds in 1837 door C a g n i a r d d e 1 a T o u r en in 

 1838 door Schwann tusschen gist en alkoholgisting was vastgesteld bestaat ook 

 hier tusschen het ferment en de werking ervan. Men onderschatte de moeilijkhcid 

 dezer ontdekking niet. De herkenning van de melkzuurfermenten in de aan melk- 

 zuurgisting onderhevige stoffen is, zelfs tegenwoordig, met onze uitmuntende hulp- 

 middelen, niet altijd gemakkelijk en voor dien tijd iets buitengewoons scherpzinnigs, 

 zoodat de gevolgtrekking, dat aan die moeielijk vindbare deeltjes het ontstaan van 

 het melkzuur verbonden is, als een bewijs van merkwaardige geestkracht beschouwd 

 moet worden. Nog in 1870 zeide een zoo opmerkelijke kop als Liebig: Es wird 



J ) Rocques, Les industries de la conservation des aliments. Paris 1906. 

 2 ) Memoire sur la fermentation appelee lactique. Annales de Chimie et de Physique. 

 T. 52, pag. 204, 1858. 



M. W. Beijerinck, Verzamelde Geschriften ; Vijfde Deel. n 



