Ueber die Selbstgarung bei der Alkoholhefe. 



Livre Jubilaire VAN LAER, 1913, S. 128136. 



Die Erscheinung, dass Hefe, welche sich selbst iiberlassen ist, gleichgiiltig ob 

 mit Wasser vermischt oder nicht, eine gewisse Menge Alkohol und Kohlen- 

 saure entwickelt, war schon Liebig bekannt, und wurde von Pasteur in 1860 

 ctwas naher untersucht. 



Seitdem sind mehrere Autoren darauf zuriickgekommen, und gegenwartig wird 

 allgemein angenommen, dass dabei das von dem zu friih gestorbenen, grossen bel- 

 gischen Forscher, Leo E r r e r a, in 1882 in der Pilzzelle entdeckte Glycogen an- 

 gegriffen wird und die Menge des gebildeten Alkohols clem verschwundenen Gly- 

 cogen quantitativ entspricht. Dabei soil das allerdings nicht abgesonderte Enzym 

 Glycogenase aus dem Glycogen Zucker, wahrscheinlich Glukose, erzeugen, 



welcher Zucker dann weiter vergoren wird. 



Jedenfalls muss der Vorgang ziemlicb compliziert sein. Sollte, was nicht un- 

 moglich erscheint, aus dem Glycogen kein Glukose, sondern Maltose entstehen, so 

 miisste noch ein weiteres Enzym, die Malto-glukase, in Betracht gezogen werden. 



Die Pombehefe, Schizosaccharomyces pombe, welche iibrigens der Presshefe 

 sehr ahnlich ist, zeigt, in Ubereinstimmung mit dem Mangel an Glycogen, keine 

 Selbstgarung. 



Was die biologische Bedeutung der Selbstgarung betrifft, wiinsche ich schon 

 hier hervorzuheben, dass diese aus dem Umstande erklart werden muss, dass der 

 Vorgang ausgelost wird durch alle als fur die Hefe schadlich erkannten Einfliisse, 

 welche jedoch nicht geniigend stark einwirken, urn den Tod der Zelle zu verur- 

 sachen. 



i. Die Menge des Glycogens, welches bei der Selbstgarung verschwindet. - - Die 

 auf chemischem Wege in den Hefen gefundenen Glycogenmengen werden, je nach 

 der Bereitungsmethode, so verschieden angegeben, dass es fiir unseren Zweck nicht 

 lohnt, dabei zu verweilen 1 ). 



Nimmt. man die durch die Selbstgarung erzeugte Alkohol- und Kohlensaure- 

 nienge als Mass fiir den Glycogengehalt, so findet man bei frisch abgepresster Press- 

 und Bierhefe bei verschiedenen Versuchen gut iibereinstimmende Zahlen. Fiir Press- 

 hefe ist die Zahl jedoch geringer, wie fiir die besseren Oberhefen. So erhielt ich 

 aus i g. ganz frischer Presshefe hochstens 8 bis 10 cm 3 Kohlensaure, aus sehr guter 

 Oberhefe dagegen 14 bis 16 cm 3 . 



') Die beste Studie dariiber ist diejenige von G. Clautriau, Etude chimique du 

 glycogene chez les champignofls et les levures. Memoires de 1'Acad. royale de Belgique 1895. 



M. W. Beijerinck, Verzamelde Ceschriften; Vijfde Deel. II 



