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die bekannten Erreger der Alkoholgahrung, darf man wohl als Cosmopoliten ansehen, 

 jedoch ist auBerhalb der Culturlander auf die Yerbreitung der einzelnen Arten noch gar 

 nicht geachtet worden. 



VerwandtSChaftliche Beziehungen. Nach unlen schlieBen sich die /'. an die 

 Hcmiascineae eng an, und es sind in ihrem einfachen Aufbau auch noch viele Ahnlich- 

 keilen mil den Mucorineae erhalten. Nach der anderen Richlung bin sind sie mil den 

 Plectasceae , besonders mil den Gi/mnoascaceae , sehr nahe verwandt. Endomyces ist in 

 der That als die Slammform fiir Gymnoascus aufzufassen. 



Nutzen und Schaden. Die Saccharomycetaceae gehoren zu den 1'iir den mensch- 

 licben Haushalt wichtigsten Pilzen; wenigslens gilt dies fiir einige Arlen derselben. Bei 

 der Herstellung alkoholischer Getriinke spielen einzelne Sacchdromi/ccs-Arlen die Haupt- 

 rolle, indem durch ihre Lebensthatigkeit aus bestimmten Kohlenhydraten, neben anderen, 

 weniger in Betracht kommenden Stoflen, Alkohol gebildel \vird. Die einzelnen Saccharo- 

 n 1 1, res- \rlen. verhallen sich dabei gegen die bestimmlen NahrstofFe verschieden, indem 

 sie entweder nur eine bestimmte Zuckerart (Traubenzucker) vergahren konnen , oder 

 nebenher ein Ferment bilden, welches auch andere Zuckerarten gahrungsfahig macht. 

 Die einzelnen Hefearten und -varietaten verleihen dabei wahrscheinlich durch nebenher- 

 gehende Bildung bestimmter Ather den Getranken besonderen Geschmack. Blanche der 

 iiblichen alkoholischen Gelriinke (viele untergahrige Biere wie Faro, Berliner WeiCbier u a., 

 Kumys, Kefir, Sake) werden durch Zusaramenwirken der Hefepilze mil bestimmten 

 Bacterienarten hervorgebracht, bei den wichtigsten dieser Getriinke, den reinen Weinen 

 und den untergahrigen Bieren, kommt es aber darauf an, vollstandig reine Saccharomyccs- 

 Arten zu beniilzen; die Einfiihrung der Hef'ereinculturen durch Pasteur und die be- 

 sonders durch E. Ch. Han sen geforderte Reinziichlung der besonderen Hefearlen und 

 -varieliilen haben nach dieser Richtung bin die Technik bedeutend gefonlert. 



Eine weilere wichlige Verwendting finden die Saccharomyces-A.r(en bei der Backerei. 

 Auch hier beruht die gewiinschle Thaligkeit auf der Eigenschaft der Hefe, aus Zucker 

 Alkohol und Kohlensaure zu bilden; das Wichtigsle ist hierbei die Kohlensaurebildung, 

 durch welche die Teigmassen aufgelockert werden. Bei den Ulteren Methoden der Brod- 

 backerei kommen auch hier, irn Sauerteige, Hefe und Baclerien gemeinschaftlich zur 

 Wirksamkeit, indem die beigemischten Essigsaurebacterien dem Landbrode seinen beson- 

 deren, frischen Geschmack erteilen; die WeiGbrodbackerei, wie die neuere Backerei iiber- 

 haupt verzichtet meist auf diese fremde Zuthat und verwendet nur reine Hefe. Bei der 

 Presshefefabrikation ist die Ziichlung reiner und specifischer Hefeformen von besonderer 

 Wichligkeit. 



Einzelne Hefearten z. B. Formen von Saccharomyces Pastorianus) sind dadurch 

 schadlich, dass sie bei der Gahrung nebenbei Stoffe bilden, welche den Getranken unan- 

 genehmen Geschmack verleihen oder in ihnen Triibungen hervorrufen (wilde Hefen), sie 

 miissen also bei der Ziichtung der guten Hefearten eben so angstlich ausgeschlossen 

 werden wie die Bacterien. Eine Art (Saccharomyces alb/ '.-an* ist fiir Tiere und Sauge- 

 tiere pathogen, indem sie die Schleimhaute angreifen und Verschwarungen (Soor) ver- 

 anlassen kann. Monospora cuspid at a lebt in der Leibeshohle von Wasserflbhen (Uaph- 

 niden) und totet dieselben. Da diese kleinen Krebse eine Hauptnahrung vieler Fische 

 bildet, kann der Pilz auch fiir die Fischzucht schadlich sein. 



Einteilung der Ordnung. 



A. Vegetative Zellen vereinzelt oder in Sprossverbanden lose verbunden. in der Regel 

 keine Hyphen bildend. Schlauche den vegetativen Zellen fast gleich, isoliert oder 

 unregelmaCig lagernd I. Saccharomycetaceae. 



B. Vegetative Zellen ein fadiges Mycel bildend. Schlauche an den Enden von Mycel- 

 asten, seltener intercalar, vom Mycel deutlich differenziert . II. Endornycetaceae. 



