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donnera des eclaircissements multiples sur 1'origine des formes, et peut-etre sur les 

 causes intimes de la variabilite en general. 



La pratique de la science nous oblige partout a classifier; dans ce cas aussi je 

 suis dans la necessite de coordonner les formes dans un certain nombre de types 

 dont 1'etendue correspond environ a la conception ordinaire d'espece. Voici quelques- 

 unes des plus importantes. 



Passant sous silence pour le moment les L. fermentum et L. delbrucki, pro- 

 ducteurs du levain lactique, nous rencontrons en premier lieu le Lactobacillus 

 caucasicus, dont les zooglees sont bien connues sous le nom de grains de Kefyr 1 ). 

 D'abord je croyais que le Kefyr devrait necessairement contenir aussi une certaine 

 espece de levure, le Saccharomyces Kefyr, mais des recherches ulterieures 

 ont demontre que le Lactobacillus caucasicus seul pent produire lentement, a des tem- 

 peratures basses, sur du petit lait gelatinise de petits grains de Kefyr solides et 

 cartilagineux, ressemblant parfaitement, sauf leur petitesse, aux grains du commerce, 

 et qui sont exempts de toute infection etrangere, d'ou il s'ensuit que les autres 

 symbiontes qu'on trouve plus ou moins generalement dans les grains ne sont que des- 

 habitantes accidentaux 2 ). Mais la variabilite du L. caucasicus est excessive. Les 

 petits grains des cultures se decomposent lors du transport en de petites colonies 

 molles ramifiees ou non ramifiees, de couleur blanche ou jaune et parfois visqueuses, 

 mais toutes tres differentes du souche original; toutefois, ces dernieres qualites, et 

 specialement la viscosite, sont tres inconstantes. 



Le L. caucasicus se trouve toujours en petit nombre dans le levain lactique de 

 la fabrique neerlandaise de levure et d'alcool a Delft et en peut etre porte en culture 

 pure par des transports reiteres dans du mout liquide a 37 C. ou au-dessous de 

 37 C. Deja apres le quatrieme transport j'ai trouve, en certains cas, le L. caucasicus, 

 qui avait transplants- les vraies bacteries du levain, c. a. d. les L. delbrucki et 

 L. fermentum, tout seul. Cultive de cette maniere le L. caucasicus produit, sur du 

 mout gelatinise, a 23 C., de petites colonies blanches, formees de bacilles droits, 

 assez courts. La culture a 23 C. sur du mout gelatinise est aussi la meilleure 

 methode pour obtenir 1'espece en culture pure directe du levain lactique, les ferments 

 propres du levain, les L. delbrucki et L. fermentum, ne pouvant se developper a cette 

 temperature. Hors les L. fermentum et L. delbrucki qui ne fermentent pas le 

 lactose, le L. caucasicus qui produit 1'acide lactique aussi bien du maltose que du 

 lactose, est la seule espece du genre avec laquelle on puisse preparer un levain 

 lactique a acidite suffisante. Toutefois 1'emploi de ce bacillus me semble dangereux 

 pour 1'industrie de levure car il peut vivre et se multiplier dans la fermentation 

 alcoolique principale au-dessous de 25 C., ainsi que dans la levure de boulanger 

 elle-meme dont il est un agent actif de corruption et ou il se trouve assez 

 generalement repandu. Pour 1'isoler de la levure de boulanger on peut cultiver 

 celle-ci dans du mout a 40 C. Cette temperature est trop haute pour la levure 

 elle-meme ; il n'y a que les ferments lactiques (et une levure sauvage, le 

 Saccharomyces fragrans) qui puissent se developper dans ces circonstances et dans 



') A comparer mon article: Sur le Kefyr, Ces Archives T. 23, pag. 4^8. 1891. 

 *) M. Freudenreich a abouti a la meme conclusion (Centralb. f. Bacteriol. 2= Abt. 

 Bd. 3, pag. 47, 1897). 



