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commencement il est possible d'obtenir une acidite meme de 25 cM 3 . Mais ce n'est 

 pas cette haute acidite que cherche 1'industrie *). 



En determinant la densite d'un levain apres 1'avoir dilue et nitre, on la trouve, 

 tant avant que apres 1'acidification, d'environ 24 du saccharometre de Balling. 

 Mais a la fin de la profermentation qui s'accomplit dans le levain acide apres 

 1'infection avec la levure alcoolique elle sera abaissee a I2B., d'ou Ton voit que le 

 premier developpement de la levure s'accomplit en des circonstances d'alimentation 

 et d'acidite tout a fait extraordinaires. 



L'image microscopique du levain acide se distingue toujours par une grande 

 conformite et ferait croire qu'il ne s'y trouve qu'une seule variete de bacteries. Ce 

 sont des bacilles de 1,5 fi de largeur et d'une longueur assez variee. Tous les bacilles 

 vivants sont transparents et homogenes; mais apres la mort des granulations 

 apparaissent ressemblant a celles qu'on remarque chez YAerobacter coli. La grande 

 conformite microscopique n'existe qu'en apparence, car 1'analyse bacteriologique 

 montre que le levain contient un tres grand nombre de varietes de ferments lactiques 

 qui toutes sont plus ou moins hereditairement constantes lors de la multiplication. 



Aussi on se tromperait bien en croyant que le levain lactique industriel est un 

 produit de grande egalite. Prenant pour mesure les titres en acidite obtenus dans 

 les memes temps, par exemple en trois jours, on trouve dans la pratique des 

 divergences considerables. Ces divergences ne sauraient etre expliquees par les 

 differences de composition des farines, mais elles sont intimement liees avec la 

 condition bacteriologique du levain. Ainsi on peut rencontrer dans les levains 

 lactiques de 1'industrie en pates des titres en acide variant entre 15 et 25 cM 3 d'acide 

 normal pour 100 cM 3 de levain, les conditions de fabrication etant parfaitement 

 egales. Ces differences se repetent, et meme s'agrandissent par 1'inoculation au 

 laboratoire de tres petites quantites de ces levains dans du mout frais liquide, ou 

 dans des pates de farine, ce qui sera demontre dans 4. 



Les ferments lactiques ne produisent jamais de spores; c'est pourquoi les mouts 

 ou pates de farine bouillies ne contractent la fermentation lactique que par une 

 infection de dehors. Mais 1'etude de la distribution de ces ferments a demontre 

 que les formes actives caracteristiques pour le levain ne se rencontrent dans la 

 nature que tres rarement, et que seul dans les distilleries elles sont frequentes. Ce 

 sont done, pour ainsi dire, des plantes cultivees qui prolongent leur existence dans 

 des conditions exceptionnelles, et il est certain que les farines brutes ne les 

 contiennent pas ou dans un nombre extremement restreint. L'experience des 

 praticiens est en accord avec cette observation, car ils savent que dans une distillerie 

 ou dans une fabrique de levure nouvellement installee il est impossible de faire un 

 bon levain de malt sans infection par un levain prealable. Aussi dans les laboratoires 

 on ne voit jamais apparaitre une fermentation lactique sans infection artificielle. 

 Tout au contraire, plusieurs autres fermentations dont les germes sont repandus 

 partout, particulierement les fermentations butyrique, lacto-acetique et a Aerobacter, 

 se declarent spontanement dans les mouts et les pates de farine sous diverses 

 circonstances. 



') Quand dans la suite je ferai mention d'acidite j'en indiquerai toujours la pro- 

 portion de la meme maniere. Une acidite de 10 cM 3 signifie done la presence de 0,9 /o 

 d'acide lactique; de 11,1 cM 8 la presence de I /o d'acide, etc. 



