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Mr. E f f r o n t, qui a discute (1. c.) habilement les differentes theories du levain, 

 est venu a la conclusion que le but principal en est de porter la levure, au moyen 

 de la concentration elevee des aliments et de 1'acidite pendant la profermentation, 

 a un etat de grande activite lors de sa transmission dans les cuves de la fermentation 

 principale. Quoique en principe, j'accepte cette maniere de voir, il me semble que 

 Mr. E f f r o n t n'a pas suffisamment reconnu 1'action vraiment remarquable du 

 levain sur toutes les fermentations nuisibles susdites. C'est un fait acquis, - - point 

 de depart pour un experiment de laboratoire recommandable, que toutes ces 

 fermentations, aussi bien dans le mout liquide que dans les pates de farine brutes 

 ou saccharifiees, ne se declarent pas lors de la presence d'un assez grand nombre 

 de germes du ferment du levain lactique ou du Lactobacillus caucasicus 1 ). 

 L'explication se trouve dans la grande intensite avec laquelle les deux dits ferments 

 transforment le sucre en acide lactique, nuisible aux germes des fermentations 

 etrangeres. 



Encore une autre circonstance biologique realisee dans un bon levain en 

 augmente la grande valeur pour 1'industrie. C'est le fait que la methode du levain 

 elimine d'une maniere assez complete de la levure de boulanger, produit d'apres le 

 systeme viennois 2 ), les Lactobacillus de corruption, c. a. d. les L. caucasicus, fragilis 

 et conglomeratus et peut etre d'autres especes 3 ). La biologic de tous ces microbes 

 etant tres imparfaitement connue, 1'industriel pourrait seulement etre guide par des 

 tentatives multiples de pure empiric pour les combattre. Au laboratoire il n'est pas 

 possible de reproduire exactement les manipulations de 1'industrie, et c'est pourquoi 

 Fexplication du fait est encore incertaine. En effet dans mes propres tentatives avec 

 un melange des L. caucasicus et fermentum j'ai en vain cherche des conditions de 

 culture qui eliminassent totalement la premiere espece, tandisque dans 1'industrie 

 c'est toujours le L. fermentum qui remporte la victoire decisive. 



Pour bien comprendre 1'utilite du levain dans la purification de la levure il faut 

 encore fixer 1'attention sur 1'anaerobiose presque complete de la cellule pendant la 

 profermentation, d'ou il resulte que les germes purement areobies, presents dans la 

 levure semence, c'est a dire les bacteries acetifiantes, les Mycoderma et les 

 moisissures ne peuvent se multiplier, tandisque chaque cellule de la levure elle-meme 

 produit moyennement trois descendants. Le nombre des nouvelles generations 

 pendant la fermentation principale est seulement deux, et cela pendant une aeration 

 beaucoup plus abondante. La comparaison de ces nombres de multiplication peut 

 servir a eclaircir la grande influence de 1'etat de nutrition de la cellule dans le levain 

 sur le rendement final. 



') Les autres Lactobacillus et les Lactococcus ne possedent pas ou seulement a un 

 moindre degre le pouvoir d'empecher les fermentations etrangeres. 



-) Chez la levure a air les conditions ne sont par les memes, parceque les germes 

 de corruption n'y sont pas identiques a ceux de la levure viennoise. 



*) Au moins dans les usines ou cette methode se trouve dans sa perfection. Dans 

 les petites fabriques, par exemple a Schiedam, il n'y a pas question de cette perfection, 

 et il est bien connu que la levure fabriquee la est plus susceptible de corruption que 

 celle des grandes installations. Les methodes microbiologiques demontrent que les 

 germes de corruption sont dans ce cas les Lactobacillus caucasicus, fragilis et conglo- 

 meratus. 



