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mout liquide. Je veux appeler lactisation cette manipulation qui permet de separer 

 tres facilement les Lactobacillus dudit Saccharomyces comme aussi de tous les autres 

 microbes. Les especes sporogenes sont ici sans signification puisqu'elles ne se 

 developpent pas en presence de 1'acide produit par les ferments lactiques eux-memes. 

 Quant a la methode de culture suivie dans les experiments je prefere du mout 

 liquide d'une densite de 10 Balling. L'air ayant une influence decisive sur 

 1'acidification il est prudent de comparer les differences entre les cultures en matras 

 a fond plat et celles en vase clos. Pour les dernieres on pent employer de petites 

 bouteilles qu'on remplit tout a fait et sans bulle d'air sous le bouchon a 1'emeri. Le 

 mout inocule avec le levain est place dans 1'etuve a 37 C. 



La lactisation doit etre pratiquee dans tous les cas ou Ton fait les cultures 

 a des temperatures de 37 C. ou plus bas, si non, les levures alcooliques rendant 

 1'acidification incertaine. Pour les experiments conduits au-dessus de 40, ou la 

 fermentation alcoolique est presque completement impossible, la lactisation n'est pas 

 absolument necessaire mais aussi alors il est preferable de s'en servir. 



Apres ces observations preliminaires nous pouvons proceder a notre sujet. 

 Si Ton fait des prises lactisees sur du levain industriel a divers endroits d'une 

 meme cuve, par exemple a la surface, au milieu, aux cotes, etc., pour en infecter les 

 mouts ou les pates de farine au laboratoire, on trouvera de grandes differences entre 

 les acidites obtenues et cela d'apres la regie suivante: Toutes les localites des cuves 

 ref roidies le premier, contiennent des bacteries d'un grand pouvoir acidifiant ; toutes 

 celles qui se sont refroidies le dernier contiennent des bacteries d'une faculte fermen- 

 tative attenuee. La difficulte de faire de bonnes prises dans une masse semi-fluide 

 rend cette maniere d'experimenter tant soit peu incertaine. Comme pourtant la 

 question est de grande signification j'ai fait la-dessus de longues series d'experiments 

 qui m'ont donne la certitude que la dite regie est tout a fait correcte. Aussi nous 

 en trouverons la corroboration et 1'explication lors de la discussion des resultats 

 obtenus avec les cultures pures, ce qui rend superflu de donner des chiffres ici. 



Mais les experiments d'infection avec du levain demontrent une autre circon- 

 stance non moins importante. 



C'est qu'il existe une variation notable entre les prises originaires de diverses 

 cuves de levains quand ceux-ci ont ete agites si energiquement que les differences 

 des localites susdites en disparaissent, et que chaque prise de la meme cuve, comme 

 un etalon moyen, donne environ le meme resultat en acidite. C'est ce qui s'ensuit 

 des experiments exposes cidessous, qui ont .ete faits d'apres la methode decrite plus 

 haut, soit dans des matras a fond plat (a l'air), ou dans de petites bouteilles 

 fermees (sans air). Le volume des mouts infectes pour chaque experiment etait 

 de 50 a 100 cM 3 . 



Avant de decrire 1'experiment principal, je dois remarquer que la quantite de 

 matiere employee pour 1'infection est seulement appreciable pendant les deux 

 premiers jours; au troisieme jour elle pent etre negligee, ce que Ton voit des donnees 

 suivantes: 



M. W. Beijerinck, Verzamelde Geschriften ; Vierde Deel. 



