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on remarque des divergences vraiment extra-ordinaires entre les individus de la 

 meme colonie qui peuvent varier de 1,2 a 3 (a; aussi il s'observe plusieurs articules 

 dont la largeur egale ou meme depasse la longueur. Dans les cultures liquides on 

 n'observe rien de cette polymorphic, tons les individus etant alors des bacilles droits 

 seulement variant en longueur et mesurant environ 0,6 a 0,7 ja en largeur. Dans les 

 cultures vieillies on voit apparaitre dans beaucoup d'individus des contours fort pro- 

 nonces et deux ou trois granules polaires ou medianes; ces individus ont perdu leur 

 pouvoir de reproduction. 



Quant aux phenomenes de la nutrition avec les carbohydrates et les corps azotes, 

 ils correspondent assez exactement a ceux du L. fermentum et seront discutes dans 

 6. II est vrai que la respiration, si differente pour les deux formes, doit necessaire- 

 ment influer sur la nutrition proprement dite, et c'est 1'acidification, deja traitee 

 ailleurs, qui en donne une idee approximative. 



J'ai reconnu que les differentes varietes du L. delbriicki ne constituent pas 

 1'agent inaltere de la fermentation lactique du levain et qu'il est impossible de pro- 

 cluire le levain industriel parfait par la culture pure ni d'une seule variete, ni de 

 plusiers varietes ensemble. La raison en est que 1'acidite reste de beaucoup trop au- 

 dessous du titre desire dans les trois jours que 1'industrie accorde pour la fabrication. 



Plusieurs tentatives ont etc faites dans cette direction en suivant rigoureusement 

 les regies prescrites par 1'industrie, c. a. d. en inoculant a environ 63 C. avec la cul- 

 ture du ferment, soit les pates de malt, soit les mouts liquides a 50 C. et laissant 

 refroidir jusqu' a 40 C. dans trois jours, mais tous mes efforts ont etc infructueux, 

 1'acidite definitive restant tres basse, 135 cM 3 , par exemple. De nouvelles inoculaT 

 tions pratiquees avec ces levains artificiels donnent le meme resultat, pour peu qu'elles 

 ne resultent pas dans la perte totale du ferment et de 1'acidification ce qui est le cas 

 ordinaire. II est done certain que le L. delbriicki n'est pas identique au ferment 

 actif d'un bon levain. 



Pourtant nous verrons plus loin que le L. delbriicki est un descendant direct du 

 ferment reel du levain, comme celui-ci se derive en certaines circonstances du premier. 

 J'ai fait les experiments qui ont demontre ce fait curieux non seulement avec des 

 mouts liquides mais aussi avec des pates de farine de malt et de seigle, prealablemcnt 

 bouillies ou sterilisees. 



Pour montrer combien etranges sont au premier abord les titres en acide produits 

 par le L. delbriicki, je donne ci-joint un tableau qui, a gauche, montre 1'origine de la 

 culture de cette bacterie prise pour 1'infection, et a droite, les acidites apres trois jours a 

 37 C. dans du moiit liquide, ou dans une pate de farine semi-fluide saccharifiee et 

 sterilisee, saccharifiee et pasteurisee et non saccharifie non sterilisee. Dans les pates 

 1'air n'a pas acces. Les materiaux d'infection b, c, d, a gauche proviennent des cul- 

 tures (b), (c), (d), indiquees a droite. 



Pour les pates pasteurisees je me suis servi de preparations faites de la maniere 

 ordinaire suivie dans la fabrication du levain. Mais ici une precaution est de rigueur: 

 toute infection spontanee par le ferment lactique lui-meme doit etre exclue. 



C'est pourquoi ces experiments ne peuvent s'operer qu'au laboratoire et non pas 

 dans une fabrique ou ces ferments sont tellement repandus dans 1'air, sur les usten- 

 siles et sur le bois des cuves qu'ils infectent les mouts et les pates presque certaine- 

 ment. Dans le laboratoire on ne rencontre pas cet inconvenient; tout au contraire, 



