6 9 



quancl on y veut preparer un bon levain de farine on est toujours oblige d'infecter 

 au prealable avec un peu de levain lactique. C'est, nous 1'avons vu deja, que les 

 ferments lactiques actifs sont rares dans la nature et manquent presque absolunient 

 dans les farines. 



On voit du tableau combien les experiments avec le L. delbrticki sont incertains 

 et combien il est difficile d'empecher la fermentation butyrique, ce qui reussit sans 

 exception en cas d'infection avec le L. fermentum. 



Le seul resultat tout a fait clair qui se degage de ce tableau c'est que 1'anaero- 

 biose favorise plus on moins la production de 1'acide. Mais il est clair aussi que les 

 conditions de culture changent enormement le pouvoir acidifiant de la posterite 

 immediate de notre bacterie. Quoiqu'il soit vrai qu'a la premiere infection on n'obtient 

 jamais un bon levain avec le L. delbriicki, pourtant, en repetant les inoculations avec 

 cette bacterie de pate en pate a 37 C., ou dans le mout liquide de bouteille close en 

 bouteille close, de meme a 37 C., j'ai enfin obtenu de bons levains d'une acidite de 

 c. a. 17 cM 3 au quatrieme ou cinquieme transport. Si 1'inoculation avec cette forme 

 regeneree se fait alors a 63 C., en refroidissant jusqu' a 40 C., 1'acidite devient 

 satisfaisante pour un bon levain en trois jours, mais les bacteries perdent en meme 

 temps leur faculte fermentative et ne sauraient etre employees de nouveau. 



Tous ces phenomenes complexes se sont elucides par 1'etude des variations here- 

 ditaires, induites dans les cultures du L. delbriicki et de son congenere L. fermentum, 

 par 1'influence de la chaleur et de 1'aeration, variations qui seront traitees dans les 

 7 et 8. 



6. Le Lactobacillus fermentum. 



Quoique par la methode de culture aerobe sur substratum solide appliquee au 

 levain on obtienne pour 1'ordinaire le Lactobacillus delbriicki, il est possible en cer- 



