Tout autre est 1'aspect des cultures en mout a exclusion d'air. La plus simple 

 maniere d'obtenir ces cultures anaerobies est la suivante. Des tubes a essai ordinaires 

 sont a moitie remplis de mout sterilise ou nage une petite boule de verre, dont te 

 diametre est a peu pres celui du tube, ce qui empeche suffisamment 1'entree de 1'air. 

 Avant 1'usage on fait bouillir jusqu'a ce que la derniere trace d'air soit eloignee, 

 refroidit rapidement, infecte avec le fil de platine et transfere les eprouvettes a 1'etuve 

 de 37 C. Si Ton veut eliminer 1'oxygene plus rigoureusement que dans ladite mani- 

 pulation on peut employer de petites bouteilles parfaitement bouchees et remplies tout 

 a fait de mout dont 1'air a etc eloigne par ebullition. 



II est tres interessant d'observer les differences dans les phenomenes de culture 

 correlatifs au degre plus ou moins eleve de 1'aeration. Quand 1'air peut librement 

 entrer dans le mout, les bacteries, comme nous 1'avons vu, s'enfoncent aussitot. 

 Dans les eprouvettes et les bouteilles closes, au contraire, les bacteries restent f.n 

 suspension pendant les trois premiers jours et il se declare une forte production de 

 gaz qui echappe en petites bulles quand on secousse les cultures. Ce gaz est de 

 1'acide carbonique tout a fait pur sans trace d'hydrogene ou de methane ; la quantite 

 en est en proportion inverse a celle de 1'oxygene en solution mais bien plus grande. 

 Cela se fait observer le plus facilement par la culture en eprouvettes avec boules de 

 verre, remplies de mout qui a ete expose a 1'air pendant un plus ou moins grand 

 nombre d'heures, le plus de gaz se degageant dans les tubes les moins aeres. La 

 formation du gaz n'amoindrit en aucune maniere le rendement en acide lactique au 

 moins jusqu'a un certain limite minimum d'aeration ; plutot, tout en accord avec la 

 regie deja mentionnee lors des experiments avec le levain brut, 1'anaerobiose favorise 

 1'acidification *). 



Dans 1'industrie du levain on n'observe ordinairement rien de cette production 

 d'acide carbonique. Pour la constater avec certitude il faut abaisser la temperature 

 a laquelle on travaille dans les fabriques. Si Ton prend un etalon d'un levain jeune, 

 par exemple de 12 heures, et 1'agite bien pour que les colonies perdent leur coherence 

 et acquierent plus de points de contact avec la pate, puis le met a 1'etuve a 37 C., 

 on verra le levain se transformer bientot en une masse poreuse, on pourrait dire 

 mousseuse, par 1'abondante production d'acide carbonique. 



L'acidite obtenue avec le Lactobacillus ferment nut, transports dans du mout 

 liquide dont la densite est de 10 au . saccharometre de Balling et qui a ete garde 

 pendant trois jours a 37 C., devient au plus 17 cM 3 . En culture anaerobic seulement 

 une tres petite quantite de 1'acide, environ i% de 1'acidite totale, est volatile et 

 consiste pour la ma j cure partie en acide acetique. Cultive a aeration profuse, par 

 exemple dans des flacons a fond plat, 1'acide produit par le L. fermentum est 1'acide 

 lactique pur sans acide volatil. Si on prolonge les cultures, en inoculant toujours a 

 1'air et a 37 C., on trouve que 1'acidite reste constante a ce chiffre pendant des 

 semaines successives. En cultivant dans des bouteilles fermees ou dans des tubes a 

 essai a boule de verre nageant sur le mout, la temperature etant tenue a 37 41 C. 



') Les corps produits du molecule de sucre a cote de 1'acide carbonique sont encore 

 inconnus. Peut etre ce sont des congeneres du mannite, mais le mannite lui-meme, 

 comme nous 1'avons vu, est seulement un produit du levulose tandisqne 1'acide car- 

 bonique se developpe de tout sucre assimilable. 



