Sur les ferments lactiques de I'industrie. 



Archives Neerlandaises des Sciences Exactes et Naturelles, Haarlem, Serie II, Tome VII, 

 1901, p. 212243. Verscheen onder den titel Ueber Milchsaure-Bakterien der In- 

 dustrie* in Zeitschrift fur Spiritusindustrie, Berlin, 25. Jahrgang, 1902, S. 531, 541, 



543-544, 550551, 553- 



II existe dans I'industrie un precede appele le precede du levain lactique qui peut 

 etre considere comme le point de depart et le fondement de I'industrie de levure de 

 boulanger. Le but de ce procede est la production d'une fermentation lactique aussi 

 pure que possible dans du mout ou dans des macerations brutes de farine. Dans le 

 dernier cas on emploie un melange de malt et de seigle, broye ou moulu et traite 

 d'une maniere ingenieuse, pour y developper seulement un ferment lactique special. 

 On se rend aisement compte des difficultes de ce procede quand on considere que 

 le travail se fait dans des milieux non sterilises, ce qui est necessaire pour la 

 conservation de 1'amylase et des corps albumineux non coagules, et que presque 

 toutes les especes microbiennes du sol se rencontrent sur les particules de farine. 

 II s'agit done ici d'un experiment gigantesque d'accumulation d'une seule espece 

 de microbe, d'un experiment qui se repete continuellement dans des centaines 

 d'usines, reparties dans tous les pays et d'un interet tout particulier pour les 

 microbiologistes. Dans les pages suivantes les principaux phenomenes vitaux du 

 ferment actif de ce procede seront consideres du plus pres. Pour la clarte il 

 sera necessaire d'aborder plusieurs questions regardant la fermentation lactique 

 en general et de donner un court aperqu de la question des especes chez les microbes 

 provocateurs de cette fermentation. C'est avec le dernier point que je commencerai. 



i. Les Lactococcus et les Lactobacillus. 



Un assez grand nombre d'especes de bacteries produisent en presence de sucre 

 dans leur milieu de culture, plus ou moins d'acide lactique. Relativement peu 

 nombreux est pourtant les ferments lactiques actifs, c'est-a-dire les formes qui 

 produisent tant d'acide qu'elles en deviennent utiles ou nuisibles a I'industrie, 

 notamment a quelques industries agricoles 1 ). Les pages suivantes se rapportent 

 exclusivement au dit groupe; toutes les especes qui, d'apres nos connaissances 

 actuelles ne semblent produire 1'acide lactique qu'en petite quantite, restent ici hors 



') A comparer A. Mayer, Studien iiber die Milchsauregarung, Zeitschrift fur 

 Spiritusindustrie, Bd. 14, pag. 183, 24. Juni 1891. 



