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de consideration. Done, les especes mentionnees par M.Kayser 1 ) M. G. T a t e 2 ), 

 M. P e r e 3 ), M.Aderhold 4 ) et d'autres ne seront pas discutees ici. 



Les ferments actifs appartiennent a deux genres naturels, Lactobacillus et 

 Lactococcus, qui se distinguent nettement aussi bien par la forme que par leurs 

 qualites physiologiques et qui, d'apres ma conception, sont certainement des genres 

 phylogenetiques et non point des genres physiologiques, comme par exemple 

 Photobacter, ou simplement morphologiques comme les genres Bacillus, Pseudo- 

 monas, Micrococcus, etc. qui tous contiennent des formes bien eloignees dans le 

 systeme naturel. 



Le genre Lactococcus comprend les microcoques, les diplocoques et les strepto- 

 coques qui provoquent, a des temperatures au-dessous de 30C.,la fermentation lactique 

 du lait; ce sont eux qui produisent ordinairement 1'acide lactique dextrogyre. Les 

 formes les plus connues sont le ferment lactique commun de la creme aigrie, 

 Lactococcus lactis 5 ), une espece tres polymorphe, qui comprend nombre de varietes 

 bien difficiles a distinguer et qui se laisse isoler le plus facilement du lait de beurre. 

 A present, des cultures pures de cette espece, tant a 1'etat sec que humide, se 

 rencontrent dans le commerce sous le nom hollandais de zuurwekkers (producteurs 

 d'acide). Un deuxieme espece importante du meme genre est le Lactococcus 

 hollandiae W e i g m a n n, le ferment mucipare du petit lait filant. Elle produit 

 seulement tres peu d'acide, et on s'en sert en Hollande pour combattre les maladies 

 du fromage et en Norvege on le cultive en du lait pour en preparer un aliment 

 populaire. 



Au genre Lactobacillus doivent etre rapportes les ferments lactiques actifs de 

 forme bacillaire qui produisent 1'acide actif levogyre et qui se rapprochent du genre 

 Aerobacter dont j'ai donne la diagnose en 1900 G ). Pourtant Lactobacillus se 

 distingue de ce genre en ce que la production d'hydrogene, caractere important 

 pour le diagnostic d' 'Aerobacter, y manque absolument, ainsi que dans tous les autres 

 ferments lactiques actifs. 



C'est surtout ce groupe qui joue un grand role dans la nature comme dans 

 I'economie. Ce sont les Lactobacillus qui provoquent, a des temperatures au-dessus 

 de 30 C., une acidification tres intensive du lait, recherchee dans plusieurs boissons 

 qui en sont derivees chez les peuples primitifs et nomades. Telles sont le Kefyr 

 du Caucase, le Koumys de 1'Asie centrale et le Matzoon de 1'Armenie. Quoique 



') Kayser, Etudes sur les ferments lactiques. Annales de 1'Institut Pasteur, T.8, 

 P- 737 1894. II est tres difficile de reconnaitre les especes de cette etude, et je doute 

 meme si parmi les 15 especes decrites il y ait un seul ferment lactique actif* dans 

 le sens que je donne a ce terine. 



2 ) The Fermentation of Dextrose, Rhamnose and Mannitol, by a Laevolactic fer- 

 ment. Journal of the Chemical Society. Vol. 63, pag. 1263, 1893. 



') Formation des acides lactiques isomeres. Annales de 1'Inst. Pasteur, T. 7, page 

 737, 1893. 



4 ) Untersuchungen uber das Einsauern von Friichten und Gemiisen. Landwirth- 

 schaftl. Jahrbiicher 1899, pag. 69. 



6 ) Bacterium lactis acidi de M. G. Leichmann, Ueber die freiwillige Sauerung der 

 Milch. Centralbl. f. Bacteriologie, 2te Abth. Bd. 2, pag. 777, 1896. 



6 ) Aufstellung der Gattung Aerobacter, Centralbl. fur Bacteriologie 2te Abth. Bd. 6, 

 pag. 198, 1900. 



