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clans toutes ces preparations 1'acidification soit inauguree par les Lactococcus, la 

 majeure quantite de 1'acide lactique est produite par des LactobaciUus. L'acide 

 lactique qui se trouve dans ces boissons est done generalement, comme on pouvait 

 prevoir, un melange des acides dextro- et levogyres, le dernier en preponderance. 

 Plus rarement on n'y rencontre que le produit des LactobaciUus, c. a. d. 1'acide 

 lactique levogyre seul. Ce sont en outre des LactobaciUus qui produisent 1'acide 

 dans le four rage vert ensile pour le betail, qui conduisent la maturation du 



fromage dans la bonne direction, qui provoquent 1'acidification du chouxblanc 

 sale de nos caves, - - qui remplissent chez les petits enfants, pendant la periode de 

 la lactation, tout le tractus intestinal et dont se composent leurs faeces dites de 

 couleur vitelline '). Ce sont eux aussi qui ont servi jadis a M. Bensch et a 

 d'autres experimenteurs pour la production de 1'acide lactique 2 ). Mais la signi- 

 fication la plus importante des LactobaciUus est Pemploi qu'on en fait dans 1'industrie 

 des levures. II s'agit ici des microbes du levain lactique dont j'ai deja parle dans 

 le mot introductoire et qui seront traites amplement apres. Mais avant d'en aborder 

 la physiologic je dois encore indiquer une signification tout autre que peuvent avoir 

 les LactobaciUus, dont certaines formes causent des corruptions bien redoutees dans 

 les matieres contenant des carbohydrates. 



C'est ainsi que la plus facheuse maladie de la biere, la maladi de la biere 

 tournee, est causee par plusieur especes de LactobaciUus'''}. 11 en est de meme de 

 la levure de boulanger, dont les plus redoutables ennemis, - - causes premiere de sa 

 corruption, - - se trouvent parmi les formes de ce genre. Ce fait est assez surprenant 

 si Ton considere que c'est le levain lactique, completement rempli de LactobaciUus, 

 qui forme le fondement necessaire de la culture industrielle de la levure. Mais tons 

 ces ferments de corruption acide se distinguent du ferment du levain lactique en 

 ce qu'ils peuvent se developper a des temperatures au-dessous meme de 25 C., 

 tandisque le dernier a sa temperature minimum de croissance au-dessus de 25 C. 



La question des especes dans le genre LactobaciUus presente nombre de 

 difficultes ; la litterature en donne a peine le premier debut 4 ). Surtout quand on 

 a etudie longuement ce groupe on se trouve dans un veritable chaos de formes pen 

 differenciees mais toutes plus ou moins hereditairement constantes. Pourtant, j'ai 

 la conviction que cette situation scientifique n'est qu'une periode de transition, et que 

 la grande sensibilite des qualites hereditaires de ces ferments envers les influences 

 exterieures bien definies, qui seront demontrees plus amplement dans les / et 8, 



') Zu vergl. A. Ron dell a, Ueber die acidophilen Bacillen im Saughngsstuhle 

 Centralbl. f. Bacteriologie Abt. i, Bd- 29, pag. 717, 1901. 



2 ) A. Bensch, Ueber die Darstellung der Milchsaure und Buttersaure. Ann. der 

 Chemie und Pharmacie Bd. 61, pag. 174, 1847. 



8 ) II y a pourtant des cas, par exemple chez certaines bieres beiges comme le 

 Iambic et le faro, ainsi que dans le Weiszbier du nord de 1'Allemagne, ou 1'acidi- 

 fication par les LactobaciUus est indispensable pour le commerce et est produite arti- 

 ficiellement. Le Guinnes s' Stout de Dublin nous montre un fait encore plus etonnant : 

 a Dublin cette biere ne peut etre vendue que fraiche, tanclisqu'a Londres elle ne se vend 

 que tout a fait acidifiee et corrompue par des LactobaciUus. 



') Pendant la correction de cette etude pour la presse vient de paraitre: W. H cnnc- 

 bere. Zur Kenntniss der Milchsaurebactericn der Brennereimaische, der Milch und des 

 Bieres, Wochenschrift ftir Brauerei, IQOI, N. 30. 



