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ce cas le L. caucasicus peut etre isole sur des plaques de mout gelatinise. Encore 

 peut-on eloigner de ces cultures le S. fragrans par la lactisation dont il sera 

 question dans 3 et qui laisse seul les Lactobacillus vivants. 



Dans les dernieres annees il se trouve dans le commerce une culture d'un 

 Lactobacillus recommande pour en preparer le levain dans les distilleries. C'est le 

 L. acidificans longissimus de M. Laf ar 1 ). Dans un echantillon qu'on me presenta, 

 je trouvai une forme du L. caucasicus. Pour completer les observations sur la 

 distribution de cette espece je dois faire mention de 1'apparition reguliere d'une de 

 ses varietes dans le fromage hollandais, ou elle cause, en symbiose avec le 

 Lactococcus lactis, 1'acidite importante de ce produit, laquelle est de 15 a 20 cM 3 

 d'acide normal sur 100 grs. de fromage. 



Une espece tres voisine du L. caucasicus, connue depuis plusieurs annees dans 

 mon laboratoire sous le nom de L. longus, est obtenue par 1'experiment suivant. 

 Quand on laisse le lait frais et bien acre pendant deux ou plusieurs jours a des 

 temperatures de 25 a 33 C., il s'acidifie par 1'acide lactique dextrogyre produit par 

 le Lactococcus lactis jusqu'a 8 ou 10 cM 3 mesure en acide normal par 100 cM 3 du 

 lait. Si Ton place ce lait aigri dans 1'etuve a 37, ou meme a 40 C., il se forme 

 une nouvelle quantite d'acide lactique, maintenant levogyre, par un Lactobacillus, le 

 L. longus, qui se distingue facilement du L. caucasicus par 1'absence complete de la 

 faculte de produire 1'acide lactique du maltose. 



D'autres especes sont obtenues de la maniere suivante. Si Ton expose la levure 

 de boulanger a la corruption spontanee en la plaqant dans 1'air humide a 30 C., 

 et 1'ensemence apres trois ou quatre jours sur du mout gelatinise, il se developpe, 

 outre le L. caucasicus, deux autres especes assez caracteristiques, nommees dans 

 mon laboratoire L. fragilis et L. conglomeratus. La premiere est aisement reconnue 

 par la grande difference de largeur dans les fragiles bacilles de la meme colonie, 

 tandisque les colonies de 1'autre sont composees de fils et de bacilles si merveilleuse- 

 ment contournes et tortilles qu'on peut a peine se convaincre que ce sont reellement 

 des bacteries 2 ). On peut retrouver ces memes et encore d'autres especes dans la 

 vinasse spontanement acidifiee. 



Ponr le reste il serait inutile de multiplier davantage ces examples de formes 

 pen connues sans des descriptions tres minutieuses. 



2. Caracteres generaux des ferments lactiques actifs. 



Avant de terminer 1'aperqu cursoire des plus importants ferments lactiques 

 actifs, il me faut signaler quelques caracteres generaux par lesquels toutes les 

 especes se distinguent des autres microbes et qui rendent facile la recognition de 

 leurs colonies meme au milieu d'innombrables colonies d'autres especes. 



En premier lieu on les reconnait, sauf a la haute acidite produite dans tous les 

 milieux nourriciers sucres et a 1'absence complete de mobilite, a la petitesse de leurs 



') Technische Mycologie Bd. I, p. 223, Jena 1897. 



2 ) A ce que je crois ce sont des variants du L. caucasicus, le mot variant pris 

 dans le sens que j'y ai attache dans ces Archives 2 m e Serie. T. 6, pag. 5, 1901. Pourtant, 

 comme je n'ai pas vu directement la transition, je dois, pour le moment, les considerer 

 comme des especes particulieres. 



