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on voit apres un ou deux jours toute la masse du sucre non acidifie cristallisee en 

 mannite. Chez le glucose, le maltose et le galactose la partie non acidifiee est 

 retrouvce inalteree. Le saccharose produit du mannite en assez grande quantite 

 parceque 1'acide lactique provoque 1'inversion d'une partie de ce sucre produisant 

 du levulose. 



Les Lactococcus donnent dans les memes circonstances de culture une beaucoup 

 plus petite quantite de mannite, transformant, comme dans le cas precedent, le 

 levulose seul. 



Un autre caractere marquant de nos microbes c'est qu' il n' y a que les peptones 

 qui puissent leur servir de source d'azote, les peptones animales avec quelque 

 difficulte, les vegetales plus facilement. Us n'ont pas le moindre pouvoir peptonisant 

 envers les corps proteiques, en consequent aucun d'eux ne pent liquefier les plaques 

 de gelatine. Enfin la croissance de nos ferments est seuleinent possible quand il y 

 a des carbohydrates dans 1'aliment; on chercherait done en vain ces microbes sur les 

 plaques de bouillon gelatinise sans autre addition, n'importe l'ensemencement des 

 plaques. 



II me faut encore envisager ici une autre question de quelque importance. La 

 fermentation lactique depend elle directement de la vie, ou peut-on demontrer la 

 presence d'un enzyme qui transforme les carbohydrates en acide lactique? 



Ann de trouver la solution de ce probleme j'ai cultive a 37 C. le L. caucasicus 

 deja mentionne, en grande quantite sur la surface d'une plaque de mout solidifie au 

 moyen de gelose, j'enlevai les minces colonies avec une spatule de platine et de cette 

 maniere je recueillis un assez grand nombre de bacteries vivantes. Je les mis 

 ensuite dans une boite de verre, a cote d'un verre de montre avec du chloroforme; 

 je les y laissai pendant une heure pour les tuer, prenant pour indice de la mort 

 1'impossibilite de croissance dans les meilleurs milieux de culture connus 1 ). Puis je 

 mis les cadavres du Lactobacillus dans des solutions de divers sucres, et aussi dans 

 du mout a des temperatures convenables. Comme je n'ai pu apercevoir clans ce cas 

 aucune alteration dans la reaction avec le tournesol, je dois conclure que la fermen- 

 tation lactique ne depend nullement de la presence d'un enzyme mais doit etre rangee 

 parmi les proces cataboliques, c. a. d. parmi les decompositions sous 1'influence directe 

 du protoplasme vivant, dont j'ai decrit quelques exemples ailleurs 2 ). 



3. Le levain lactique de 1'industrie. 



Le levain lactique de 1'industrie est prepare selon diverses manieres, correspon- 

 dant aux divers systemes suivis dans la fabrication de la levure de boulanger. Les 

 plus importants parmi ces systemes sont la preparation de la levure dite de Vienne 

 et de la levure dite a air. 



') Je sais tres bien que cet indice est sujet a critique et que 1'impossibilite de 

 croitre ne serait jamais consideree comme une preuve decisive de la mort pour les 

 organismes superieurs adultes. Cependant pour les microbes il n'existe pas d'autre 

 reactif general demontrant 1'existence de la vie hors la multiplication. 



-) Ces Archives. Ser. II, T. 3, pag. 338, 1900. 



