6i 



Avant de decrire la fabrication du levain il ne sera peut etre pas superflu de 

 tracer en grandes lignes les principes generaux des dites industries. L'une et 1'autre 

 consistent essentiellement en deux fermentations alcooliques successives, la pro- 

 fermentation et la fermentation principale, dont la premiere produit la levure 

 semence pour la seconde. La profermentation s'accomplit dans le levain lactique 

 qu'on melange avec une certaine quantite de levure de commerce qui s'y multiplie 

 energiquement. Le produit de la profermentation, le levain alcoolique, est done la 

 levure semence des grandes cuves a fermentation principale, d'ou Ton tire la 

 levure et 1'alcool pour le commerce. 



Dans la methode viennoise la fermentation lactique et les deux fermentations 

 alcooliques s'accomplissent au milieu des particules de farine de malt, de mais ou de 

 seigle, ce qui necessite la separation subsequente de la levure par tamisation. Dans 

 ce precede le levain lactique est done une masse consistante qui doit etre diluee avec 

 de 1'eau ou de la vinasse pour acquerir la fluidite necessaitre a la fermentation 

 alcoolique. 



Chez la fabrication de la levure a air au contraire, tout le travail a lieu dans 

 du mout clair, prepare par nitration prealable, comme dans les brasseries de biere. 

 Le levain lactique dans ce cas est done du mout completement liquide, acidifie par les 

 ferments lactiques, et c'est dans ce liquide acide que s'accomplit la profermentation 

 dont le produit est un levain alcoolique liquide. La fermentation principale est 

 induite par moyen de ce levain dans du mout liquide et nitre aussi. C'est enfin par 

 sedimentation et nitration qu'on recolte la levure. 



Les ferments actifs etant les memes dans les levains liquides et semiliquides 

 des deux methodes, il suffira de decrire mes recherches sur le levain lactique utilise 

 dans le systeme viennois, que j'ai etudie minutieusement. 



On prepare ce levain de la maniere suivante 1 ). Environ deux parties de farine 

 de malt sec et une partie de farine de seigle sont melangees intimement avec la 

 plus petite quantite possible d'eau tres chaude qui peut conduire a la temperature 

 finale de 63 C. du melange. On obtient ainsi une masse homogene, sans grumeaux, 

 de consistance demi-fluide, mais trop epaisse pour contracter des courants par 

 differences de chaleurs. 



La temperature de 63 C. est preconisee la meilleure pour la saccharification de 

 1'amidon par 1'amylase. L'infection avec le ferment lactique se fait dans la matiere 

 chaude au moyen d'une petite quantite d'un levain lactique anterieur. On laisse 

 ensuite la pate refroidir lentement et tres paisiblement, toute secousse des cuves 

 contenant le levain etant nuisible par la rupture et le coulement des colonies du 

 ferment lactique qui se forment partout mais doivent rester intactes dans un bon 

 levain. Toute la masse se refroidit dans trois jours de 63 C. a 37 ou 40 C., degrc 

 de chaleur tout pres de I'optimum pour le developpement du ferment (41 C.), ce 

 qui prouve que 1'acide se forme exclusivement au-dessus de cet optimum. On trouve 

 a la fin une acidite variant entre 12 et 18 cM 3 d'alcali normal exige pour la 

 neutralisation de 100 cM 3 de levain. Cela n'est pas du tout le maximum d'acide 

 qui puisse se former dans la masse. Si par exemple on abaisse la temperature au 



') Pour plus de details je renvoie au travail dc M. J. Ef front, Etude sur le 

 levain lactique. Annales de 1'Institut Pasteur, T. 10, pag. 525, 1895. 



