6 4 



Je ne saurais finir cet aperqu de la signification du levain, sans parler de la 

 fermentation alcoolique spontanee qui se produit presque toujours dans les pates de 

 farine acidulees et exposees a des temperatures entre 28 et 37 C. Bien loin 

 d'entraver cette fermentation dans la masse non acidulee les ferments lactiques la 

 favorisent au plus haut degre par la generation d'acide, ainsi produisant un veritable 

 levain alcoolique spontane 1 ). On peut tirer de ce levain plusieurs especes de 

 levures sauvages, la surface aeree du melange se couvrant de Mucor, specialement 

 de M. racemosus. Mais il va sans dire que la fermentation alcoolique considered ici, 

 quoique sous 1'influence de levures etrangeres, a peu de signification pour 1'industrie 

 qui prepare son levain alcoolique par 1'ensemencement du levain lactique avec !a 

 levure de boulanger, elle-meme toujours riche en levures sauvages. Aussi il faut 

 considerer que le levain lactique est prepare entre les temperatures de 63 et de 40" C., 

 ce qui exclut presque completement la reproduction des levures alcooliques et tue, 

 meme la levure de boulanger, tandisque le Saccharomyces fragrans, qui reste vivant 

 seulement dans la surface du levain et auquel je reviendrai tout a 1'heure, n'est 

 aucunement nuisible. 



Abstraction faite de 1'alimentation de la cellule levure, nos observations sur la 

 signification du levain lactique et du levain alcoolique qui en resulte par la pro- 

 fermentation, se resument ainsi: 



Par 1'anaerobiose dans le levain pendant la profermentation la levure alcoolique 

 est purifiee de la plupart des germes aerobics de corruption. 



Aussi les plus redoutables ferments de corruption acide de la levure, les 

 Lactobacillus caucasicus, fragilis et conglomeratus sont elimines de la levure par 

 1'usage d'un bon levain. 



Les ferments lactiques propres au levain sont, par un bon travail au-dessus de 

 leur temperature optimum, mis dans un etat presque parfaitement inoffensif pour la 

 levure. 



Dans les mouts liquides et les pates de farine la presence du Lactobacillus 

 fermentum rend impossible la fermentation butyrique et les autres fermentations 

 anaerobies etrangeres. 



4. Experiments d'infection au laboratoire avec le lavain lactique. 



Le levain brut employe dans les experiments que je vais decrire, contient 

 souvent des levures alcooliques et particulierement une espece sauvage qui ne fait 

 pas fermenter le maltose, mais bien le saccharose, et qui est aussi tres commune 

 dans toutes les levures hollandaises. Je 1'appelle Saccharomyces fragrans puisque 

 lors de sa croissance en presence de glucose elle degage un peu d'acetate d'ethyle. 

 Elle merite quelque attention a cause de sa grande vitalite et de son tres haut 

 maximum de croissance, trouve un peu au-dessus de 41 C. Pourtant j'ai reussi a 

 tuer cette levure, sans dedommager les Lactobacillus, en chauffant les levains 

 employes pour les experiments d'infection, pendant un quart d'heure a 65 C. On 

 peut se servir d'une chaleur plus forte encore, les Lactobacillus du levain supportant 

 meme la temperature de 70 C. pendant 25 minutes, quand ils se trouvent dans du 



') En Hollandais zuurdeeg. 



