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Les chiffres suivants peuvent servir pour montrer 1'influence de 1'origine des 

 ferments. Les titrages ont ete executes apres trois jours de culture. 



On voit de ce tableau que l'influence de la cuve dont on a pris les ferments 

 pour 1'infection est considerable. Un autre resultat qui s'en degage c'est que 1'air 

 entrave 1'acidification. Pour bien apprecier les chiffres il faut savoir que si les 

 ferments dans le levain avaient possede toute leur energie, 1'acidite aurait monte au 

 troisieme jour, dans ces conditions de culture, jusqu'a 17, aussi bien a 1'air que sans 

 air, tandisque elle est restee maintenant a 13 au plus haut et est arrivee dans 

 quelques cas, seulement a moitic de la hauteur qu'elle aurait pu atteindre avec des 

 ferments actifs. Mais je n'ai jamais pu parvenir au chiffre 17 hormis les cas que 

 je me servais de cultures pures. 



On voit de ce qui precede combien grandes sont les differences qu'on doit 

 attendre dans ces sortes d'experiments. 



II serait fatiguant de multiplier ces exemples; seulement il me reste a remarquer 

 que j'ai fait une longue serie d'experiments analogues, dans lesquels les acidites ont 



