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varie entre i cM :t et 15 cM 3 d'alcali normal pour 100 cM 3 de mout, et que dans les 

 transports successifs les memes differences se sont reiterees, c. a. d. que le pouvoir 

 acidifiant des ferments est dans chaque cas hereditaire. Je dois avouer que ce.s 

 resultats m'ont paru obscurs jusqu'au moment ou j'en ai trouve 1'explication dans 

 1'influence de la chaleur et de 1'anaerobiose sur la variabilite du ferment lactique. 



Les conclusions tirees des experiments d'infection avec le levain lactique de 

 1'industrie contenant exclusivement les ferments lactiques sans autres microbes, sont 

 les suiv antes: 



i. II y a une grande difference entre les acidites obtenues avec des materiaux 

 pris dans la meme cuve mais a des localites qui se sont refroidies differemment. 



2. II existe aussi une difference considerable entre les acidites obtenues avec 

 les etalons moyens pris sur differentes cuves de levain. 



3. Ces differences sont hereditaires. Elles sont beaucoup plus faciles a observer 

 dans les experiments a mout liquide dilue, que dans les pates de farine. 



5. Le Lactobacillus delbrucki^. 



11 n'est pas du tout difficile d'isoler des ferments lactiques du levain. Pour 

 moi, je 1'ai deja fait en 1885, et Mr. Leichmann, qui experimenta en 1896 2 ), 

 a donne une courte description de la variete trouvee le plus facilement, et qui'l 

 nomma Bacillus delbrucki. Je veux accepter ce nom, mais je dois faire observer 

 que je 1'appliquerai non pas a une seule variete, mais a toutes celles qui se laissent 

 isoler facilement a 1'air de tout etalon de levain par la methode du mout a gelose. 

 Pour moi le nom de Lactobacillus delbrucki comprend done toute une serie de formes 

 tres proches entre elles et hereditairement assez constantes. 



Les differences morphologiques entre ces varietes sont petites, c'est pourquoi la 

 description d'une seule en petit donner une image assez exacte. La distinction se 

 declare des qu'on va comparer des cultures de ces varietes dans du mout liquide aere 

 et sans air, et qu'on dose 1'acidite obtenue dans ces circonstances. Les colonies sur 

 le mout a gelose sont blanches ou jaune-clair, et plus ou moins crenelees au bord. 

 Leur grandeur est tres variable mais tant soit pen constante pour la meme variete. 

 Leur temperature minimum de croissance etant au-dessus de 25 C., il n'est pas 

 possible de les cultiver sur gelatine. Pourtant avec des materiaux derives de cultures 

 liquides ou sur gelose, on pent se convaincre que ni la gelatine, ni d'autres corps 

 proteiques n'en peuvent etre peptonises, ce qui est d'interet pour la theorie du levain. 



L'image de L. delbrucki est tres interessant et caracteristique quant au.v colonies 

 croissant sur gelose a mout a ?7 C., et fratchement isole d'un levain industriel. Sur 

 ce substratum les bacilles peuvent devenir tres larges et en meme temps plus ou 

 moins allonges, ce qui leurs donne tin aspect irregulier. Cette irregularite est encore 

 rehaussee par les formes fantasques de la majorite des individus qui sont contournes 

 ou enroules, ou se presentent comme des cercles. La largeur moyenne des bacilles 

 est environ de 1,5 (a, mais dans les cultures renouvelees sur un substratum solide frais 



') Le nom correct de cette bacterie serait Lactobacillus fennentiiin var. delbrticki. 

 Pour la simplicite j'ecris seulement L. delbrucki. 



2 ) G. Leichmann. Ueber die im Brennereiprocesse spontan auftretende Milcli- 

 sauregarung. Centralblatt fiir Bacter. 2*e Abtli. Bd. 2., pag. 284, 1806. 



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