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au plus, on voit 1'acidite se diminuer peu a peu jusqu'a 15 cM 3 ., pour s'arreter a ce 

 chiffre ce qui prouve que 1'aeration est presque, mais pas tout a fait sans influence sur 

 la production d'acide, 1'air qui se dissout dans le mout etant certainement favorable 1 ). 



En comparant ces acidites a celles qu'on a obtenues en inoculant le mout liquide 

 avec des prises des levains crus, donnes page 228, on remarque une grande difference. 

 En premier lieu I'acidification avec les cultures pures est plus haute et en second lieu 

 1'aeration retarde la production d'acide beaucoup plus chez les inoculations crues que 

 chez celles a cultures pures. Ce fait tres important pour 1' elucidation de plusieurs 

 phenomenes complexes dans 1'industrie de levure, mais qui ne peuvent etre consideres 

 ici, doit etre explique par le role des Lactobacillns delbrucki, presents lors de 

 1'inoculation avec le levain cru, nommement par sa concurrence pour 1'aliment azote 

 avec le L. fermentum. Tout comme le L. fermentum le L. delbrucki ne trouve d'autre 

 source d'azote dans un mout de 10 Balling que les maltopeptones, qui n'y sont 

 pas comme le maltose en grande profusion mais manquent bientot, etant completement 

 absorbees par les divers ferments lactiques. En absence du L. delbrucki toute la 

 quantite de peptone disponible peut produire des individus de L. fermentum tres 

 actifs et produisant, meme a aeration complete, beaucoup d'acide. Mais lors de 

 1'inoculation avec le levain cru les L. delbrucki qui y sont toujours en grande abon- 

 dance s'emparent partiellement des peptones entravant ainsi le developpement du 

 L. fermentum, et leur activite fermentative etant bien moindre que celle du dernier 

 on trouve une acidite moyenne de ce que les deux especes pourraient produire seules. 



On comprendra aisement que ces phenomenes ne se declarent pas avec une egale 

 nettete quand, au lieu de mout liquide a la petite densite de 10 B., on emploie un 

 mout plus concentre ou une pate de farine destinee a la preparation de levain, qui 

 tous deux contiennent plus de maltopeptones et peuvent done, en cas d'inoculation 

 mixte, perdre plus de cette nourriture pour en former des individus de L. delbrucki, 

 tout en ayant assez encore en reserve pour produire de nouveaux individus actifs du 

 L. fermentum. 



II n'est pas absolument necessaire de cultiver le L. fermentum dans le mout ; 

 il croit aussi tres bien dans de 1'eau de levure sucree, dans de la vinasse sucree, enfin, 

 dans des infusions des radicelles de malt (en hollandais moutkiemen), avec divers 

 sucres. Les meilleurs sucres pour son alimentation sont le glucose, le levulose le 

 maltose et le saccharose. Le sucre de lait est tres difficilement assimile. Dans le lait 

 lui-meme il n'y a pas de developpement ou seulement une croissance tres lente, ce 

 qui s'explique par 1'inferiorite de 1'aliment de carbohydrate aitisi que de 1'aliment azote. 

 La remarquable transformation du levulose en mannite, deja mentionnee 2, est 

 accompagnee de la meme production d'acide que dans les solutions de glucose. Le 

 mannite lui-meme n'est pas acidifie. Si Ton cultive en vase clos dans de la vinasse 

 a 10% de saccharose et a 37 C., on obtient un liquide tres mousseux, d'une acidite 

 agreable et bien acceptable comme boisson. 



') Si Ton cultive le L. fermentum sur la surface de plaques solides de mout a gelose 

 c. a. d. dans les circonstances les plus favorables d'aeration, et si apres plusieurs jours 

 on fond la plaque et titre 1'acidite, on trouve celle-ci tres petite, de 3 a 5 cM 3 . d'acide 

 normal pour 100 cM s . du liquide au plus, ce qui prouve la microaerophilie de notre 

 ferment d'une maniere frappante. Mais ce fait est sans importance pour la discussion, 

 des phenomenes qui s'accomplissent dans le mout liquide. 



