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Dans les liquides tout a fait artificials, par exemple de 1'eau de conduite sucrce 

 et additionnee de phosphate potassique et de divers corps azotes, c'est seulement le 

 peptone qui puisse provoquer le developpement du ferment. Ni 1'asparagine, ni les 

 sels ammoniacaux, ni les nitrates ne peuvent servir de source d'azote. Mais aussi 

 avec la peptone la multiplication dans les liquides artificiels est pt-nible en com- 

 paraison avec les liquides organiques plus compliqut-s que nous avons consideres. 

 Les relations du L. fermentum avec la chaleur etant d'une importance speciale, 

 voici des experiments pour determiner la temperature optimum de la croissance 

 mesuree par les titres d'acidification. 



Comme toujours raliment etait du mout de 10 Balling, sterilise et acre, 

 dont furent remplis des tubes a essai jusqu' a trois quarts. Ces tubes nageaient dans de 

 grands bains-marie, pour lesquels on employait des vases cylindriques de verre, 

 remplis d'eau et tenus a une temperature constante par un thermoregulateur. Trois 



de ces vases a differentes temperatures 

 servaient a la fois. L'infection se faisait 

 chaque fois avec le meme nombre de pe- 

 tites gouttes de meme grandeur d'une 

 jeune culture du L. fermentum en mout. 

 On commenqait par chercher la tem- 

 perature optimum en mesurant 1'acidite 

 obtenue apres 24 heures a diverses tem- 

 peratures : cet optimum fut trouve A 

 41 C. ou a 42 C., la difference entre 

 ces deux temperatures etant inappre- 

 ciable. Ensuite on faisait un assez 

 grand nombre de titrages d'acidite pour 

 construire une courbe qui donnat 'a 

 relation cherchee. Dans la figure on a 

 pris 1'acidite trouvee a la temperature 

 optimum, comme TOO et on en a calcule 



par la regie a trois les autres ordinates. Pour fixer davantage les idees je donne aussi 

 la liste de quelques acidites en cM 3 d'alcali normal, trouvees apres 24 heures a 

 diverses temperatures, dans TOO cM 3 de mout ordinaire de 10 Balling. 



Temperature 8 ... 30 ... 36 ... 39 ... 41 ... 42 ... 43" ... 46 ... 48 ... 50 C. 

 Acidite 2 ... 6,5 ... 9,5 ... 10 ... 10,5 . . . 10,5. .. 8 ... 3,5 ... i . . . o. 



Le minimum est tout pres de 25 C. C'est la un point important car il s'ensuit 

 qu' a la temperature de la fermentation alcoolique principale dans 1'industrie de 

 levure, qui est au commencement 23 C. et s'eleve jusqu'a 28 a la fin, le L. fermen- 

 tum peut encore se multiplier et acidifier sensiblement. Le maximum se trouve a 

 50 C. dans le mout liquide; cependant, dans les pates de farine j'ai observe encore 

 un developpement appreciable a 53 C. On voit de cette courbe combien sont errones 

 les nombres donnes par M. M a e r c k e r *) et M. Stammer -} qui croient, sur 



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30 32 34 3G 38 40 42 44 46 48 50 C. 



La temperature et 1'acidification par 

 L. fermentum. 



*) Handbuch der Spiritusindustrie, 5te Ausg., pag. 490, 1891. 

 y ) Branntweinindustrie, 2te Ausg., pag. 555, 1895. 



