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1'autorite de AL Delbr iick l ), que 1'optimum de 1'acidification se trouve a 50 C., 

 tandisqu'en realite il est tout pres de la temperature optimum de croissance, c. a. d. 

 pres de 41. M. Hayduck 2 ) a tache de faire disparaitre cette discordance en 

 admettant qu'il y a une grande difference entre 1'acidification par les ferments tout 

 formes et 1'acidification par les ferments en developpement. Mais, au fait, 1'expli- 

 cation de 1'erreur dans la vue de M. Delbr tick parait plus simple: il se laissait 

 tromper par les grandes differences de temperature au milieu, a la surface et aux 

 cotes des cuves industrielles. II en a pris la moyenne, oubliant qu'au milieu des cuves, 

 ou la temperature reste toujours tres haute, non loin de 50 C. a la fin de la fermen- 

 tation, il y n'a presque point de developpement du ferment ni d'acidification. Aussi 

 il lui a echappe que le point essentiel pour 1'industrie est le travail au-dessus de la 

 temperature optimum. 



7. Transformation du Lactobacillns fermentum en L. delbrucki. 



Je vais maintenant demontrer que les differents bacilles du levain se laissent 

 transformer les uns dans les autres. Commenqons par la transformation du L. fermen- 

 tum en L. delbriicki. J'y ai reussi de deux manieres: Par la culture a des tempera- 

 lures au-dessus de l'optimum, et par la culture prolongee a aeration trcs profuse. 



La seconde methode exige beaucoup de temps et ne sera pas discutee ici, par la 

 premiere le resultat ne se laisse pas longtemps attendre. Voici les experiments. 



Le 29 Juin un matras a fond plat contenant une couche de mout liquide d'une 

 densite de 10 Balling fut inocule avec une jeune culture de Lactobacillns fermen- 

 tnm et pose dans 1'etuve a 48 C., c. a. d. 7 C. environ au-dessus de 1'optimum. La 

 vegetation etait assez active, ce qui se manifestait par la production d'un sediment 

 considerable de bacteries, mais 1'acidite n'atteignait que 5,5 cM 3 , tandisqu' a 40 C. 

 elle aurait monte a 17 cM 3 . 



Le premier Juillet cette culture fut ensemencee sur gelose a moiit et gardee dans 

 1'etuve a 37 C. Deja apres 24 heures il y avait une grande profusion de colonies qui 

 se distinguaient a 1'oeil nu de leurs parents par leur grandeur et qui appartenaient 

 au type ordinaire du L. delbriicki. Ces colonies furent ensuite ensemencees dans du 

 inout en matras a fond plat et gardees a 37. Apres trois jours 1'acidite etait environ 

 de 3 cM 3 par 100 cM 3 de mout, ce qui demontre la realite de la transformation. 

 Quand ces memes colonies sont ensemencees dans le meme mout en bouteille close, 

 la croissance et la fermentation sont le troisieme jour bien plus intensives, 1'acidite 

 est de 9 cM 3 et il y a une forte production d'acide carbonique. On voit done que par 

 la culture a Fair au-dessus de 1'optimum le L. fermentum s'est vraiment transforme 

 en L. delbrucki, car les caracteres principaux de la premiere forme: la manque 

 presque tntale de croissance sur gelose a 1'air et de production d'acide jusqu'a 15 cM 3 . 

 dans le mout aere a la temperature optimum, ont etc remplaces par la force vege- 

 tative beaucoup plus grande et la force fermentative beaucoup plus petite du L. del- 

 brucki. Le L. delbrucki ainsi artificiellement produit se laisse cultiver pendant des 

 mois sur le gelose a mout sans perdre ses caracteres principaux decrits 5. C'est-a- 



') Die Sauerung des Hefegutes. Zeitschr. fiir Spiritusindustrie. 1881, pag. T. 

 -) Ueber Milchsiiuregarung. Wochensclirift f. Brauerei. 1887 N. 17. 



