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qui se nourrit de corps azotes destines pour la levure, et qui peut produire de 1'acide, 

 meme a la temperature de la fermentation alcoolique. Le L. delbriicki au contraire, 

 est completement inactif sous les conditions de cette fermentation. 



8. Transformation du Lactobacillus delbriicki en L. fermentum. 



Tandisque pour la transformation du L. fermentum en L. delbriicki nous avons 

 fait usage d'une culture a 1'air au-dessus de la temperature optimum, c'est par 

 1'anaerobiose a temperature ordinaire que la transformation inverse s'accomplit. On 

 about it le plus vite a ce resultat en cultivant dans une bouteille tout a fait remplie de 

 mout et bien fermee. A 1'air le developpement du L. delbriicki en mout est insignifiant 

 et 1'acidite reste tres basse, par exemple dans le tableau pag. 188 de i a 3,5, ce qui 

 ne change guere par des transports successifs, mais a 1'exclusion de 1'air les acidites 

 deviennent plus grandes des le premier transport. Si Ton repete les transports de 

 bouteille fermee en bouteille fermee r on observe deja au 4 me ou au 5 me transport en 

 10 ou 12 jours, un complet retour au maximum d'acide de 17 cM 3 , qui peut etre 

 produit dans 100 cM 3 du mout choisi. 



Suivant au microscope les changements morphologiques paralleles a la croissance 

 des acidites dans les inoculations successives, ou ne voit absolument rien, sinon une 

 plus grande opacite des bacilles de plus en plus anaerobies. Mais quand on fait des 

 semences sur mout a gelose la difference devient bien autrement claire, car alors on 

 trouve deja des la premiere culture sans air des colonies qui se laissent difficilement 

 distinguer des vrais L. fermentum, quoique dans le mout aere elles ne donnent pas 

 1'acidite maximum. Par des transports anaerobies subsequents, les semences sur le 

 substatum solide produisent le L. fermentum en toute perfection, croissant en petites 

 colonies transparentes sur 1'agar a mout et composees de courts bacilles, tres irre- 

 guliers quant a la largeur et la longueur. 



La question ce que deviendrait notre ferment apres une beaucoup plus longue 

 serie de transports anaerobies n'a pas encore etc entierement traitee, mais je 

 m'occupe d'experiments pour en trouver la reponse definitive. 



Conclusion, 



Du point de vue theorique il est a remarquer que les transformations decrites 

 donnent le premier exemple de variation experimentale progressive et retrogressive 

 a volonte. La rapidite avec laquelle elles peuvent etre induites et 1'exactitude que le 

 titrage de 1'acide apporte dans leur etude en font un veritable experiment de labora- 

 tc-ire. De plus, le pouvoir fermentatif extraordinaire de la forme type du microbe du 

 levain, son double action sur le levulose dont il transforme la partie non acidifiee en 

 mannite avec une rapidite remarquable, enfin, rimpossibilite de croitre au-dessous 

 de 25 C., sont des caracteres qui meritent 1'attention. 



Je ne crois pas que pour 1'industrie de la levure viennoise, dans sa phase de 

 developpement actuelle, les cultures pures du L. fermentum soient de signification, le 

 precede du levain lactique en pate etant tres perfectionne et repondant aux exigences 

 des praticiens. Au contraire, leur introduction dans le levain liquide de 1'industrie 

 de la levure a air, serait sans doute un progres decisif. Mais seulement une bonne 



