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methode et une connaissance suffisante de la biologic du ferment pourraient rendre 

 des services reels. Les conditions essentielles pour la reussite pratique seraient: 

 En premier lien, la culture du ferment dans le travail du levain au-dessus de son 

 optimum de 41 C., ce qui transforme le L. fermentum, actif meme aux temperatures 

 de la fermentation alcoolique, c. a. d. entre 26 et 30 C., dans le L. delbrucki, tefii- 

 porairement inactifs a ces temperatures au double point de vue de 1'acidincation et 

 de la croissance. En second lieu, de poursuivre une culture souche du ferment 

 a 40 C., franchement aeree pour le renouvellement continuel du levain. 



Si dans 1'avenir 1'acide lactique trouve un emploi plus etendu qu' a present, sans 

 doute les cultures du L. fermentum seront appliquees sur une grande echelle. Moi- 

 meme j'ai prepare a la fabrique neerlandaise de levure et d'alcool a Delft quelques 

 centaines de kilogrammes de cet acide pour remplacer les ferments eux-memes dans 

 la fabrication de la levure, me basant sur la methode du levain lactique a carbonate 

 de chaux et decomposant le lactate de chaux par 1'acide oxalique. Mais j'ai ren- 

 contre de si grands obstacles par diverses infections, surtout par les varietes muci- 

 pares du Lactobacillus caucasicus, que si 1'acide s'etait montre vraiment utile j'aurais 

 certainement tache d'introduire les cultures pures du L. fermentum dans mon procede. 



