Wabenstruktur. Emulsionen 



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hält er es für wahrscheinlich, daß bei der in jüngster Zeit erwiesenen Mannig- 

 faltigkeit der Gallertstrukturen auch echte Wabenstrukturen des öfteren auf- 

 treten können. Ohne Frage kommt dies in vielen Fällen vor, wo es sich um Ge- 

 mische verschiedener wasserlöslicher Kolloide handelt. Schon vor einigen Jah- 

 ren hat Beijerinck die interessante Beobachtung gemacht, daß, wenn man 

 nicht allzusehr verdünnte Lösungen von Agar und Gelatine in heißem Wasser, Wabenstruktur 

 z. B. eine loprozentige Gelatine und eine 2prozentige Agarlösung zu ver- \*^uo-|!° 

 mischen versucht, dieses trotz längeren Schütteins niemals gelingt, sondern gemischen. 

 daß diejenige Lösung, wovon man die geringste Quantität verwendet hat, als 

 kleine, mikroskopisch nachweisbare Tröpfchen schwebend verbleibt, in dem grö- 

 ßeren Volumen der zweiten Lösung. Beim Erstarren wird dieser Zustand im Gel 

 erhalten, ist dann aber etwas schwieriger zu beobachten, weil das Lichtbre- 

 chungsvermögen beider Körper nur wenig verschieden ist. Verwendet man da- 

 gegen anstatt Agar eine lOprozentige Stärkelösung, welche in einer lOprozen- 

 tigen Gelatinelösung aufgeschüttelt wird, so wird die Erscheinung noch deut- 

 licher und kann zur Herstellung eines künstlichen Zellgewebes verwendet wer- 

 den, worin der Zellinhalt aus Stärke, die Zellwände aus Gelatine bestehen, oder 

 umgekehrt, je nach dem wenig Stärkelösung und viel Gelatine oder viel Stärke 

 und wenig Gelatinelösung vermischt werden. Vermittels der Jodreaktion läßt 

 sich feststellen, daß die Gelatinelösung zwischen den Stärketröpfchen eine 

 schwach blaue Färbung annimmt, so daß eine Spur Stärke als wirklich auf- 

 gelöst zu betrachten ist. Umgekehrt enthalten die Stärketröpfchen auch ein 

 wenig Gelatine in ,, wirklicher" Lösung. 



Außer diesen Eigentümlichkeiten morphologischer Art zeigen derartige 

 Emulsionen auch andere Verhältnisse, die biologisches Interesse besitzen, und 

 die besonders deutlich an Emulsionen von Wasser und fettartigen Substanzen 

 zum Vorschein treten. Bekanntlich ist Milch eine Emulsion, worin die disperse 

 Phase aus Fettkügelchen, das Dispersoid aus Wasser besteht, während um- 

 gekehrt bei der Butter die Waben aus Fett (Öl), die Hohlräume aus Wasser be- 

 stehen. Stellen wir uns vor, daß die Fettkügelchen (das Öl) in der Milch all- 

 mählich an Größe zunehmen, so wird schließlich der kritische Punkt erreicht, 

 wo ein Umschlag stattfindet, so daß eine Emulsion von Wasser in Öl zustande umscUags- 

 kommt; umgekehrt kann bei der Butter durch Wasserzusatz ein kritischer j^^^'j^g^'^j^^^fj^^^"^ 

 Punkt erreicht werden, wo ein Umschlag von Wasser-in-Öl zu Öl-in- Wasser 

 stattfindet. Bemerkenswert ist nun, daß nach den Untersuchungen von Wo. 

 Ostwald diese zwei Punkte nicht aufeinander fallen, sondern daß es ein weites 

 Grenzgebiet gibt, wo beide Zustände möglich sind, und zwar liegt dies 

 kritische Gebiet zwischen 74 und 26 Prozent der einen Lösung, umfaßt also 

 etwa 50 Prozent aller möglichen Gemische. Bei jeder in dieses Gebiet fallenden 

 kritischen Zusammensetzung kann man, je nachdem das Gefäß zuerst mit Öl, 

 oder zuerst mit Wasser benetzt wurde, Emulsionen von gleicher prozen- 

 tualer Zusammensetzung, aber mit ganz verschiedenen Eigen- 

 schaften erhalten. So ist z. B. die Emulsion von Olivenöl in schwach alka- 

 lischem Wasser, wo also das Wasser die geschlossene Phase (die Waben), das 



