ACTIO.X DE LA SALIVE SIR LES ALLMEXTS 299 



la salive à 3(S ou 4o", aucune action ne "se produit; mais 

 elle a une action amylolytique très marquée, transfor- 

 mant l'amiclon en lui mélange d'achroodextrine et de 

 maltose, produits finaux de la réaction. Cette action 

 amylolytique et saccharifiante qui s'exerce sur l'amidon, 

 même cru, est beaucoup plus rapide sur l'amidon cuit, 

 obtenu en faisant jjouillir o^'',o6j d'amidon avec loo cen- 

 timètres cultes d'eau. Elle se fait sentir aussi très rapi- 

 dement sur le glycogène. 



Nous allons suivre pas à pas toutes les phases de la 

 transformation. Prenons un peu de notre solution d'ami- 

 don cuit; traitée par l'iode, cette solution bleuit. 

 Mélangeons-en un peu dans lui tube à essai avec de la 

 salive et traitons à nouveau par l'iode. La solution 

 rougit cette fois et acquiert une propriété réductrice de 

 la liqueur de Fehling qu'elle ne possédait pas aupara- 

 vant. La liqueur de Fehling ou liqueur cupropotassique, 

 qui est bleue, est décolorée, avec formation d'un préci- 

 pité rouge d'oxydule de cuivre, parle glucose et certains 

 saccharoses, dont le maltose. L'action lente, à froid, se 

 produit presque instantanément à l'ébullition. Notre 

 amidon, de formule (C*^H'"0"')", a été transformé par 

 hydratation, grâce à l'action du ferment, en un mélange 

 d'éri/tlirode.rt/'ine, donnant la coloration rouge par 

 l'iode, et de maltose, produisant la réduction. 



L'érvthrodextrine a une molécule moins compliquée 

 que l'amidon [C'\i''0''f-' et le maltose G'-H^-Q'* est 

 un saccharose dextrogyre réducteur. 



Si nous attendions plus longtemps avant de traiter par 

 l'iode notre mélange de salive et d'amidon cuit, la 

 liqueur ne se colorerait plus. L'érvthrodextrine aurait été 

 transformée par hydratation en achroodextrine de molé- 

 cule moins compliquée (C^H'^O^)""^ et en maltose. 

 Cette achroodextrine dite a se transforme à son tour, 

 toujours par hydratation, en achroodextrine i3 (C^H'^O')" 



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