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argument irréfutable, le suc gastrique neutralisé coagule 

 encore le lait, tandis que le suc gastrique bouilli ne le 

 coagule plus. 



On pourrait se demander si le ferment coagulant et 

 la pepsine ne sont pas identiques ; ce qui prouve le con- 

 traire, c'est que l'on peut faire perdre au suc gastrique 

 son pouvoir protéolytique en lui conservant son pou- 

 voir caséifîant, en le traitant, par exemple, par le carbo- 

 nate de magnésie récemment précipité. 



Le lahfennent existe surtout dans le suc gastrique des 

 mammifères jeunes, mais on en trouve cependant, bien 

 qu'en plus faible proportion, dans celui des adultes. 

 Dans un instant, nous étudierons de plus près l'action 

 du lab. 



Action du sue gastrique sur les aliments. — Le suc 

 gastrique n'exerce son pouvoir que sur les matières 

 protéiques; il n'agit ni sur les graisses, ni sur les fécu- 

 lents, ni sur les sucres. Avant d'étudier cette action, 

 nous croyons bon de donner quelques détails sur les 

 viatièrcs protéiques. Celles-ci se divisent en trois caté- 

 gories : albuminoïdes, protéides, albumoïdes. 



1. Albuminoïdes. — Les albiiniiuo'ides sont des subs- 

 tances composées toujours de O.H.C.Az.S., parfois Ph; 

 leurs produits de décomposition sont : l'eau, l'ammo- 

 niaque, l'acide carbonique, la leucine, la tyrosine et 

 l'hydrogène sulfuré. Elles donnent toutes trois réactions 

 de coloration caractéristique. 



1° Réaction xanthoprotéique. — Si l'on traite par 

 l'acide azotique à l'ébullition une substance albumi- 

 noïde, on a une coloration jaune clair. En ajoutant un 

 alcali caustique jusqu'à réaction alcaline et reportant à 

 l'ébullition, on a une coloration jaune orangé. 



2° Réaction du biuret. — En traitant par la soude et 

 en ajoutant ([uek(ues gouttes d'une solution très étendue 



