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II, PiiOTÉiDES. — Les protéides résullenl de runion 

 crime matière all)iiminoï(le avec une autre sulîstaiice ; 

 telles sont : l'hémoglobine composée d'un albuminoïde 

 et d'un corps organo-métallique, la mucine formée par 

 l'union d'un albuminoïde avec un hydrate de carbone, 

 les nucléo-albiiminoïdes formées par l'albumine et la 

 nucléine. 



III. Albumoïdes. — Les albumoïdes donnent, en se 

 décomposant, de l'eau, du gaz carbonique, tle l'ammo- 

 niaque, mais pas de leucine ni de tyrosine; on pcul 

 donner comme exemple la gélatine. 



Etudions mainlenanl l'action de la pepsine sur ces 

 diverses substances. 



1° Action sur les (ilbuniiiw'ides. — Pour faire ces 

 recherches, on introduit dans un petit ballon un peu de 

 suc gastrique, avec de petits cubes d'albumiiie coagulés, 

 et on porte à l'étuve vers 35 ou 4o°- On obtient d'abord 

 de l'hétéroprotéose, puis des protoprotéoses, et enfin 

 des peptones, au fur et à mesure que Faction est plus 

 prolongée : on a aussi des acidalbuminoïdes ou parapep- 

 toiles de ^leissner, <pii sont précipitées par la neutrali- 

 sation. 



2° Action suc les nucléoalbuiuino'ides. — On obtient 

 des peptones, et il reste de la nucléine non attaquée ou 

 dyspeptone de Meissner. 



3° Action sur les (dhiunoides. — La gélatine et l'éias- 

 tine sont transformées par le suc gastrique en peptones. 



Action du lub. — Pour étudier l'action du lab, nous 

 traiterons du lait par du suc gastrique. La caséine de 

 ce lait n'est pas simplement précipitée, elle est dédou- 

 blée. Nous avons, en effet, dans le lait caillé : i° un 

 caillot; u" du sérum. Le caillot est fornu' par ruiiioii 

 d'une substance caséogène avec des sels solubles de 

 chaux; dans le sérum est resté l'autre albuminoïde de 

 dédoublement qu'on peut coaguler par la chaleur. C^esl 



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