wo Zweites Capitel. 



körper haben, so folgt daraus, d a s s das E i w e i s s m o 1 e k ü 1 kein 

 einfaches Molekül ist, sondern ein p o 1 y ni e r e s Molekül, 

 d. h. ein Molekül, das aus einer ketten artigen Ver- 

 knüpfung vieler gleichartiger Atomgruppen besteht. 

 Bei dem Uebergang in den Peptonzustand zerfällt das Eiweissmolekül 

 unter Hydratation in die einzelnen gleichartigen Atomgruppen, die 

 zwar noch sämmtlich die chemischen Eigenschaften der Eiweisskörper 

 haben, aber viel kleinere Moleküle vorstellen. Die Unfähigkeit der 

 Eiweisskörper, durch Membranen zu diffundiren, hängt also einzig und 

 allein von ihrer Polymerie ab, und wir haben ganz analoge Fälle auch 

 in der anorganischen Natur, wo wir z. B. gewisse Formen der Kiesel- 

 säure wegen ihrer Polymerie nicht durch Membranen diffundiren sehen. 

 Nach alledem liegt es auf der Hand, dass ein priucipieller Unterschied 

 in der Lösung einfacher Moleküle, wie sie die Peptone bilden, und 

 polymerer Moleküle, wie sie das gewöhnliche Eiweiss zusammensetzen, 

 nicht existirt. 



Mit der Polymerie des gewöhnlichen Eiweissmoleküls hängt viel- 

 leicht eine weitere physikalische Eigenthümlichkeit zusammen, die fast 

 allen Eiweisskörpern mit Ausnahme ihrer Hydrate, der Peptone, zu- 

 kommt, das ist die Fähigkeit zu gerinnen, zu coaguliren. 

 Die Gerinnung besteht in einem Uebergang des Eiweiss aus dem ge- 

 lösten in einen festeren Zustand innerhalb des Lösungsmittels. Ein 



Mittel, das fast alle Eiweisskörper zur Gerinnung bringt, ist das 

 Kochen. In einem frischen Hühnerei ist das Eiweiss in einer dicken, 

 klaren, fadenziehenden Lösung vorhanden. Im gekochten Hühnerei 

 dagegen ist es zu einer festen, weissen, undurchsichtigen Masse ge- 

 worden, es ist coagulirt. Aus dünnen Lösungen kann sich das Eiweiss 

 beim Kochen in Gestalt von feinen geronnenen Flocken ausscheiden. 

 Indessen auch andere Mittel bringen das Eiweiss in seinen Lösungen 

 zur Gei'innung und fällen es unter Trübung der Flüssigkeit durch 

 Coagulation aus, wie z. B. anorganische Säuren und Alkohol. Dass 

 die Coagnlationsfähigkeit mit der Polymerie in irgend einem Zusammen- 

 hang steht, dafür scheint die Thatsache zu sprechen, dass auch an- 

 organische, polymere Moleküle, wie die eben erwähnte Kieselsäure, in 

 wässeriger Lösung zu einer Gallerte gerinnen können. Stellt man 

 z. B. Kieselsäure dar, indem man zu einer Lösung von kieselsaurem 

 Natron Salzsäure hinzusetzt, wobei neben Kochsalz freie Kieselsäure 

 entsteht, so kann man durch Dialyse die Kieselsäure von dem Koch- 

 salz trennen, da sie als polymerer Körper mit sehr grossen Mole- 

 külen im Gegensatz zu der Kochsalzlösung nicht durch Membranen 

 diffundirt. Diese Kieselsäurelösung kann man aber durch Zuleiten 

 einiger Kohlensäureblasen sofort in eine geronnene gallertähuliche 

 Masse verwandeln. 



Da unsere Kenntniss von der chemischen Zusammensetzung der 

 Eiweisskörper bisher noch eine sehr lückenhafte ist, so fehlen uns 

 vorläufig auch noch die Anhaltspunkte, um bestimmte chemische 

 Reactionen mit ihnen zu machen. Trotzdem hat man empirisch eine 

 Reihe von Eiweissproben ermittelt, welche für die Eiweisskörper 

 charakteristisch sind und so in Zweifelsfällen die Anwesenheit von 

 Eiweiss ermitteln lassen. Was bei diesen Eiweissproben das Eiweiss- 

 molekül für chemische Umsetzungen erfährt, darüber ist freilich kaum 

 etwas bekannt. Die gebräuchlichsten E i w e i s s p r o b e n , von denen 



