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Fig. 58. S a c c h a r o m y c e s, Hefezellen. 

 Nach Reinke. 



spaltende Wirkung der Hefezellen (Fig. 42])ag. 117 u.Fig. 58) an ihr intactes 

 Leben untrennbar gebunden sei, kurz, dass die Spaltung des Trauben- 

 zuckermoleküls in Alkohol und Kohlensäure durch den Stoffwechsel der 

 Zelle selber bewirkt werde, ist es E. Buchner gelungen, aus der Hefe 

 einen Presssaft zu gewinnen , der 

 keine Hefezellen mehr enthält und 

 dennoch, allerdings nur eine Zeit lang, 

 eine starke Gährthätigkeit entfaltet. 

 Buchner hat daraus den Schluss 

 gezogen , dass die Alkoholgährung 

 ein rein enzymatischer Process ist 

 und dass die Hefezellen ein Enzym 

 enthalten, die „Zymase", welches nur 

 durch Zertrümmerung des Zellkörpers 

 aus demselben befreit werden kann 

 und ausserordentlich labil zu sein scheint. Man hat freilich gegen die 

 BucHNER'sche Annahme der „Zymase'' im Hinblick auf die kurze 

 Wirksamkeitsdauer des Hefepresssaftes den Einwand erhoben, dass es 

 sich bei der Wirkung des Presssaftes nicht um ein Enzym, sondern 

 um überlebende Fetzen oder Trümmer des Protoplasmakörpers der 

 Hefezellen handle, allein durch eine Anzahl von schwerwiegenden 

 Controllversuchen hat dieser Einwand in letzterer Zeit immer mehr 

 an Bedeutung verloren. Dagegen dürften Diejenigen wohl vorläufig 

 viel zu weit gehen, welche nun im Anschluss an die BucHNERsche 

 Entdeckung die Ansicht vertreten, dass überhaupt alle Gälirungs- 

 vorgänge ebenso wie die Alkoholgährung lediglich enzymatische 

 Processe seien. 



Die Fermente sind jedenfalls hochcomplicirte chemische Ver- 

 bindungen, die wahrscheinlich sämmtlich stickstoffhaltig sind und zu 

 den Eiweisskörpern in sehr nahen Beziehungen stehen. Sie werden 

 z. B. durch Stoffe, welche mit Eiweisskörpern Verbindungen eingehen, 

 sowie durch Kochen unwirksam gemacht, während andererseits inner- 

 halb gewisser Grenzen eine Temperaturerhöhung auch die Ferment- 

 wirkung begünstigt, weil dadurch die intramolekularen Wärmeschwin- 

 gungen der Atome gesteigert werden. Dagegen ist es bisher nicht 

 gelungen, irgend ein Enzym chemisch zu isolieren. Man gewinnt sie 

 immer nur haftend an anderen Stoffen, so dass man über die chemische 

 Natur der Fermente bisher noch immer im Unklaren ist. Sie sind 

 daher bisher nur durch ihre Wirkungen chemisch charakterisirbar. 



Schliesslich sei noch ein Punkt von Wichtigkeit erwähnt, das ist 

 die Thatsache, dass es bisher nicht gelungen ist, synthetisch wirkende 

 Fermente zu linden. Die ganze erdrückende Fülie von Fermenten, 

 die man überall in jeder lebendigen Substanz gefunden hat, entfaltet 

 ganz ausschliesslich spaltende Wirkungen und zwar stimmen fast 

 sämmtliche Fermente darin überein, dass sie hydrolytische Spaltungen 

 der betreffenden Stoffe herbeiführen, auf die sie wirken, d. h. Spaltungs- 

 processe, die unter Aufnahme von W^asser erfolgen. Nur die Zymase 

 Buchner's repräsentirt ein Ferment, das nicht hydrolytisch spaltend 

 wirkt. Ob es je gelingen wird, synthetisierende Fermente zu finden, 

 die sich auch als wirkliche Fermente erkennen lassen, erscheint nach 

 den bisherigen Erfahrungen jedenfalls sehr zweifelhaft. Leider aber 

 wird mit dem Begriff des Ferments auch jetzt noch immer viel Unfug 

 getrieben. Das ist nur deshalb möglich, dass man immer noch nicht 



