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d'apprécier l'importance chimique des corps nouveaux qu'a découverts 

 M. Pasteur et qui prennent naissance dans ces diverses fermentations. 



La fermentation qu'on appelle alcoolique est la fermentation du sucre 

 sous l'influence du ferment qui porte le nom de levure de bière. 



Nous n'avons pas à examiner comment, pendant la fermentation, les élé- 

 ments du sucre se désassemblent et se groupent pour donner naissance à de 

 nouveaux corps. Mais si nous recherchons ce que devient en même temps 

 le ferment qui provoque ces phénomènes, nous verrons qu'il subit des 

 modifications remarquables. A l'exemple de M. Cagniard de Ijatour,M. Pas- 

 teur considère la levure de bière comme un corps organisé; il regarde les 

 modifications qu'elle subit pendant la fermentation alcoolique, comme 

 étant de nature essentiellement vitale, et il montre que les phénomènes chi- 

 miques de la fermentation sont liés à une régénération physiologique conti- 

 nuelle de la leviire; d'où il suit que pendant la fermentation alcoolique, le 

 sucre donne non-seulement naissance à des substances chimiques qui se dé- 

 gagent ou restent dissoutes dans la liqueur, mais en même temps il y a en- 

 core une portion du sucre qui se fixe sur la levure à l'état de cellulose, 

 et une autre partie à l'état de matière grasse, tandis que l'azote de l'an- 

 cienne leviîre sert à régénérer la nouvelle (i). M. Pasteur a institué à ce 

 sujet une expérience très-intéressante, qui ramène pour ainsi dire les con- 

 ditions physiologiques aux rapports les plus simples qui peuvent^rattacher 

 les êtres vivants à la nature minérale. M. Pasteur a montré en effet que 

 les globules de levure de bière se développent, se multiplient, et que le 

 sucre fermente quand on sème des globules de levure en quantité pour ainsi 

 dire impondérable dans un milieu formé à la fois.i" par unesolution de sucre 

 candi pur; a° par un sel d'ammoniaque, par exemple le tartrate droit d'am- 

 moniaque; 3° par des matières minérales phosphatées. On voit alors l'am- 

 moniaque disparaître et se transformer en la matière albuminoïde complexe 



(i) Dans un de ses Mémoires (i'"' semestre de 1859, pages ^38 et ■jSg des Comptes ren- 

 dus), M. Pasteur a rappelé qu'en iSSg la composition suivante de la levxire de bière était 

 établie par M. Payen de la manière suivante : 



Matière azotée et traces de soufre 62 j'jS 



Enveloppes de cellulose "^^i^l 



Substances grasses 2,10 



Matières minérales 5 , 80 



ï 00 , 00 



