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de la levure, en même temps que les phosphates donnent aux globules nou- 

 veaux leurs principes minéraux. Quant au carbone, qui est un des élé- 

 ments constituant de la levure, il est évidemment fourni par le sucre, dont 

 la présence ,est montrée indispensable dans les phénomènes de développe- 

 ment organique. 



La fermentation lactique est une fermentation du sucre, dans laquelle le 

 produit principal est l'acide lactique qui apparaît souvent dans les liquides 

 organiques, même dans les animaux supérieurs. Avant M. Pasteur, le ferment 

 lactique était considéré généralement comme une matière organique en 

 voie d'altération, mais non comme une matière organisée. Or M. Pasteur 

 a découvert et indiqué les caractères d'une levure lactique spéciale, 

 beaucoup plus petite que la levure de bière. Pendant la/ fermentation 

 lactique, cette levure bourgeonne et se multiplie en se comportant, dans 

 ses phénomènes de reproduction, d'une manière analogue à la levure de 

 bière. 



Relativement à la fermentation de l'acide tartrique et de ses congénères, 

 M. Pasteur est arrivé à des résultats fort inattendus et qui ont un grand in- 

 térêt non-seulement pour les chimistes, mais encore pour les physiolo- 

 gistes. Cet habile expérimentateur a vu qu'en mettant dans des condi- 

 tions de fermentation, avec des matières albuminoïdes et à une tempéra- 

 ture convenable, du paratartrate d'ammoniaque, qui est formé par la réu- 

 nion des tartrates droit et gauche d'ammoniaque et qui est inactif sur la 

 lumière polarisée, il a vu, disons-nous, qu'il se manifeste bientôt des phé- 

 nomènes de fermentation et que des produits chimiques nouveaux se 

 forment aux dépens du paratartrate d'ammoniaque. Mais ce qui est sin- 

 gulier, c'est que les éléments du tartrate droit seul se désassembknt, c'est- 

 à-dire fermentent pour donner naissance aux produits de la fermentation, 

 tandis que dans les mêmes conditions le tartrate gauche reste intact en 

 dissolution dans la hqneur qui alors est devenue très-active sur la lumière 

 polarisée. Dans cette fermentation, M. Pasteur a reconnu également la for- 

 mation d'une levîire spéciale à l'acide tartrique droit, laquelle se déve- 

 loppe en présentant les caractères d'un végétal mycodermique. '■■ '^ '^ ' 



Cet exemple prouve de la manière la plus évidente l'intervention de la 

 dissymétrie moléculaire des matières organiques dans un phénomène de 

 fermentation. Il n'est pas possible, en effet, d'interpréter autrement les dif- 

 férences si particulières que présentent sous ce rapport les acides tartriques 

 droit et gauche, puisque tous deux ont exactement les mêmes propriétés 

 physiques, la même composition chimique, et qu'ils ne diffèrent que par 



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