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dans les barils qtii servent à l'amener au port. Arrivé à terre, on relève le 

 poisson ainsi apprêté, et s'il est caqué (vidé), on l'embarille, sans le saler de 

 nouveau, pour l'expédier, sous le nom de hareng blanc, sur les lieux de con- 

 sommation. S'il est braillé, c'est-à-dire non vidé, on le livre aux saurisseurs, 

 qui le dessèchent plus ou moins complètement et le colorent, en l'exposant, 

 dans des cheminées dites roussables, à un contact de fumée produite en brû- 

 lant du bois de hêtre humide ; il constitue alors ce qu'on appelle le hareng 

 saur. 



» Les sels employés par les pêcheurs français proviennent des marais de 

 l'ouest : Croisic, île de Ré, Noirmoutiers. Ils sont moins purs que ceux d'Es- 

 pagne, mais ils sont moins aptes à prendre la forme cristalline; ils sont par 

 là même préférés, au moins pour la conservation des harengs brailles. Les 

 saurisseurs ont, en effet, reconnu que lorsque le poisson, en se desséchant 

 dans les cheminées, est recouvert de cristaux de sel marin (ce qu'ils carac- 

 térisent en disant que le hareng se salpêtre), il subit mal l'action de la fumée ; 

 il devient cassant, surtout dans sa partie abdominale, et ne contracte pas 

 cette belle coloration jaune qui est l'indice d'une bonne préparation. 



o La saumure provenant des salaisons du hareng possède des qualités 

 éminemment fertilisantes, qui sont très-bien appréciées par les cultivateurs 

 voisins de Dieppe, de Saint-Valery, de Fécamp. L'Administration des Con- 

 tributions indirectes ne permet pas, en basse Normandie, qu'on transporte 

 cette précieuse matière dans l'intérieur des terres ; de là la déplorable ha- 

 bitude de verser sur la grève toute celle qui sort des barils de pêche, au 

 grand déplaisir des baigneurs de Luc, de Langrunes, de Lyons, qui se 

 plaignent avec raison de l'infection qui règne sur ces bords à partir du mois 

 de septembre, époque à laquelle commence l'arrivage des bateaux pêcheurs. 

 Comment se fait-il que l'Administration défende en basse Normandie ce 

 qu!elle autorise sur la côte de haute Normandie? 



» Il y a une différence assez notable entre les deux espèces de saumures 

 produites par le commerce maritime. En effet, tandis que la saumure du 

 hareng caqué, préparée en mer, marque toujours de as à 25 degrés à l'aréo- 

 mètre de Baume, celle du hareng braillé oscille entre 12 et 22 degrés. Cela 

 est dû à ce que la salaison de cette dernière variété de poisson est d'autant 

 moins énergique, que l'époque du saurissacje est plus rapprochée, de telle 

 sorte que lorsque la mise en sel a lieu à peu de distance des côtes ou à terre, 

 le degré de salure de la saumure est le moins élevé. Il en est de même pour 

 le hareng caqué dont on prévoit la vente immédiate. 

 ^ » Dans l'intérêt même des saleurs, qu'il nous soit permis deprésenler ici 



