une observation. La conservation du hareng par le sel ne peut être assurée • 

 d'une manière bien satisfaisante, qu'autant que la saumure possède une 

 densité supérieure à a4 degrés. Le poisson, placé dans une saumure à faible 

 densité, s'altère rapidement, sa chair se ramollit, ses parois abdominales se 

 déchirent ; il contracte bientôt une odeur et une saveur désagréables, et 

 souvent aussi, ce qui est plus grave, il acquiert des qualités nuisibles. Les 

 harengs brailles, surtout ceux de la pêche d'Ecosse, souvent même ceux 

 d'Yarmouth, qui arrivent au port plongés dans des saumures d'une densité 

 inférieure à 22 degrés, ont déjà éprouvé très-manifestement un commence- 

 ment d'altération qui nuit à leur qualité, ainsi qu'à leur conservation après 

 qu'ils ont été saitris. L'intérêt bien entendu des hommes qui tirent parti 

 de la pêche serait donc de n'employer, pour toute espèce de hareng, que 

 des saumures à aS degrés, dès que le poisson doit y séjourner, plus de 

 trois jours. 



» Mais alors il faudrait que le gouvernement, qui n'accorde que 180 ki- 

 logrammes de sel pour conserver 12240 harengs brailles péchés avant le 

 i5 novembre, cessât d'avoir égard au nombre de poissons à préparer, car 

 tous les harengs, selon les parages qu'ils fréquentent, sont loin de présen- 

 ter les mêmes dimensions. Ainsi, tandis que 1000 harengs, péchés dans la 

 Manche à la fin de la saison, ne suffisent pas ou suffisent à peine pour 

 remplir un baril, 600 de ceux qu'on prend sous les côtes d'Ecosse occupent 

 entièrement la même capacité. Or, un poids déterminé de sel ne peut con- 

 server qu'un poids déterminé de poisson. Dans ces conditions, il nous pa- 

 raît équitable que l'autorité compétente accorde à l'avenir 20 kilogrammes 

 de sel par chaque baril de poisson braillé \u sur préparation. Cette mesure 

 sauvegarderait tous les intérêts et permettrait à nossaleurs d'offrir leurs pro- 

 duits sur les marchés étrangers en concurrence de ceux qui sont expédiés 

 par les saleurs anglais. 



« La saumure de hareng peut être livrée à l'agriculture en quantités réel- 

 lement considérables, comme le démontrent les chiffres suivants, qui ne 

 concernent cependant que quatre des ports où l'on pratique la salaison et< 

 le saurissage. 



Nombre de barits des deux sortes Heclolilres de 



de harengs entrés au port. saumure recueillis. 



Fécamp, en i855. ! 21,^96 5, 220 



Boulogne, en i855 44)993 1 1 j^go 



Dieppe, en 1 855 17,181 4>3'j4- 



Saint- Valéry, en i855 2,544 ' >448 



86,5i4 22,632 



