( 468 ) 



M N° 6, membrane embryonnaire, incolore, écartée de ses parties conti- 

 giiës, pour en rendre plus distinctes les insertions; les n'"' 2, 3, 4, 5, 6, 

 mêlés à plus ou moins de farine, constituent le son et les issues. 



» I>es n^' 7, 8, 9 désignent la masse farineuse au bas de laquelle se trouve 

 Vembr/on n° 10. Le centre de cette masse est tendre, il donne 5o pour 100 

 de farine fleur la plus blanche et la moins nutritive; 100 de cette farine 

 donnent 1 28 de pain rond de 2 kilogrammes. La partie n" 8 qui entoure la 

 partie n° 9 est plus dure, elle donne les gruaux blancs qui, remoulus et réu- 

 nis à la première, produisent la farine à 70 ou à pain blanc ordinaire; 100 de 

 farine de ces gruaux seuls donnent i36 de pain, ha partie n° 7 qui entoure 

 le n° 8 donne 8 pour 100 des gruaux encore plus durs et plus nutritifs ; mais 

 ceux-ci se trouvant mélangés par la meule à une petite quantité de son, on 

 ne fait avec ces gruaux que des farines bises et du pain bis : 100 de cette 

 farine, dépouillée de son, donnent i4o de pain; la partie externe qui vient 

 après le n° 7 retient une plus grande quantité de son et se trouve rejetée 

 dans les issues. 



» On voit qu'on rejette de l'alimentation de l'homme la portion la meil- 

 leure du grain, qu'on fait du pain bis avec de la farine de très-bonne qua- 

 lité, et que l'on fait le pain de première qualité avec la partie la moins nu- 

 tritive. 



» La membrane n° 6 joue un rôle des plus importants dans la germina- 

 tion et dans l'alimentation, c'est elle qui produit le pain bis par la décom- 

 position d'une partie de la farine pendant la panification, et limite à 70 

 l'extraction de la farine à pain blanc. 



» Cette membrane (1) part de chaque côté de l'embryon, comme un pro- 

 longement qui s'étend et enveloppe la masse farineuse; elle appartient à 

 cette classe de matières de structure organisée qui, douée d'une sorte de 

 vie, détermine le mouvement et la transformation des corps destinés au 

 développement de la plante. 



» Voici une de ses propriétés qui peut avoir des applications : Quand on 

 plonge le grain de blé dans l'eau, celle ci pénètre en quelques heures jus- 

 qu'au centre; mais si cette eau est chargée de divers sels, du sel marin par 

 exemple, elle traverse immédiatement les téguments 2, 3, 4, 5, et elle s'ar- 



(i) Quelques cellules de cette membrane ont été décrites par M. Payen en 1887, et par 

 M. Trécul en 1857; depuis, j'ai pu en déterminer la nature et l'action, grâce aux recher- 

 ches chimiques et grâce aux études microscopiques dans lesquelles j'ai été aidé par le con- 

 cours très-sympathique de M. Berscht. 



