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 réte brusquement devant la membrane n" 6, au point qu'on peut conserver 

 plusieurs jours au milieu de l'eau des grains dont l'intérieur reste sec et 

 cassant. Cette membrane produit seule ce phénomène; car si au bout de 

 quelques jours l'eau a pénétré plus avant, on peut s'assurer que c'est par la 

 partie de l'embryon n" lo, libre de ce tissu; car si on enlève les tissus n°' 2, 

 3, 4> 5, la résistance est la même ; et enfin si on enlève cette membrane, le 

 liquide pénètre aussitôt dans le grain. 



» Le tissu cellulaire de cette membrane contient la céréaline, etc., il est 

 blanc, sans gluten ni amidon; isolé par un lavage'complet, il décompose 

 l'amidon (i) et liquéfie le gluten, c'est pourquoi la pâte perd son élasticité 

 quand on y mêle des farines qui le contiennent. Les sels de zinc, de plomb, 

 de mercure, de cuivre, etc., la tuent rapidement, l'alun et les alcalis affai- 

 blissent son action, ce qui explique le fâcheux emploi des alcalis des sels 

 de cuivre et de l'alun pour faciliter la panification des farines bises. 



» A une basse température, son. action est lente; à o degré elle est nulle; , 

 de 35 à 40 degrés elle est très-vive : aussi la pâte perd-elle rapidement sa 

 consistance, si l'on emploie l'eau trop chaude; à 100 degrés elle conserve, 

 comme la levure, assez d'activité pour transformer l'amidon, en quoi elle 

 diffère de la diastase qui perd la sienne à 90, et de la céréaline qui la perd 

 à 70. Ce fait nous explique pourquoi les décompositions commencées dans 

 la pâte continuent pendant la cuisson, au point que la même pâte donne 

 des pains d'une nuance tout à fait différente, suivant que ces pains sont 

 plus ou moins petits et plus ou moins rapidement cuits. 



» Cette résistance à la chaleur nous explique aussi un fait que j'ai com- 

 muniqué à l'Académie en i853, et sur lequel M. Chevreul a fait un Rap- 

 port : c'est le gonflement du pain blanc, et la liquéfaction du pain mêlé de 

 son, dans l'eau à 4" degrés, et dans l'estomac des animaux. Le D' Lalle- 

 mant, de l'Institut, entre autres savants, a constaté que le pain blanc ordi- 

 naire se gonfle beaucoup, et se digère lentement dans l'estomac de l'homme ; 

 chez la plupart des Mammifères, en effet, ce pain forme des masses épaisses 

 qui franchissent péniblement le pylore, tandis qu'il produit un chyme demi- 

 liquide, s'il contient la membrane n° 6. Ce fait est important, car dans le 

 premier cas les animaux meurent d'inanition, etdans lesecond cas ils vivent. 



» Pour comprendre un résultat si extraordinaire, il faut aller au delà de 

 l'action chimique chercher, dans ce tissu doué de la vie, des effets qui se 

 produisent dans les limites inaccessibles à notre intelligence. 



(i) Séance du 28 janvier 1859. 



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