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H En effet, on ne saura probablement jamais comment sous cette mem- 

 brane la masse farineuse devient, par la germination, une sève assez limpide 

 pour aller à travers les organes les plus délicats nourrir la jeune plante ; 

 on ne saisira jamais le mécanisme qui lui permet de prendre ou de laisser 

 les sels utiles ou nuisibles à la végétation, pas plus qu'on n'expliquera com- 

 plètement ses effets dans la digestion; mais on peut constater qu'elle pro- 

 duit un effet diffusible sur l'encéphale, une fraîcheur particulière sur le tube 

 digestif et une sécrétion plus abondante de salive, etc. On peut constater 

 que sans elle la farine tue les granivores et qu'avec elle les animaux vivent 

 parfaitement; on peut constater enfin que des Mammifères, soumis au 

 régime exclusif du pain, meurent au bout de cinquante jours si ce pain ne 

 contient pas cette membrane, et qu'ils vivent bien au delà de ce temps si 

 ce pain la contient. En présence de ces faits il est impossible, d'accord avec 

 la plupart des médecins, de ne pas attribuer au pain blanc ordinaire une 

 fâcheuse influence sur la santé générale. Il faut donc laisser conclure les 

 faits et dire avec eux qu'on doit rejeter le pain blanc ordinaire, parce qu'é- 

 tant difficilement assimilable il produit des digestions longues et irritantes; 

 qu'on doit repousser le pain bis, parce qu'une partie de ses principes nu- 

 tritifs est décomposée, et qu'il faut considérer comme pain normal celui qui, 

 sans devenir pain bis, contient tous les agents assimilables et assimilateurs 

 du grain, c'est-à-dire le grain entier, moins 8 pour loo environ d'enve- 

 loppes inertes. 



» Les procédés de mouture ne nous permettent pas encore d'atteindre 

 cette perfection, mais nous pouvons dépasser le chiffre ordinaire de 3o 

 pour aller à iG et au-dessous. 



» Les moyens que j'emploie ont été décrits : j'ajoute seulement que pour 

 faciliter la pratique je me sers, comme tout le monde, de la farine à 70 et 

 que les modifications ne s'appliquent plus qu'aux gruaux à farines bises et 

 à issues qui élèvent le rendement du pain blanc par mon procédé de 70 

 à 83 environ. Le chiffre de 16 d'extraction du son a été fixé par des expé- 

 riences nombreuses faites officiellement par plusieurs Commissions, et nous 

 l'avons adopté sans nous préoccuper des variations qui peuvent venir du 

 blé, du temps et des moulins. On emploie donc pour le pain nouveau 70 de 

 farine, 8 de gruaux blancs, 5 de gruaux bis, ce qui avec i de perte donne 

 16 d'extraction de son. Les procédés employés sont de deux sortes : dans 

 les pays où le préjugé impose une nuance très-blanche, on sépare par le 

 tamisage humide les parcelles de son contenues dans les gruaux bis; dans 

 les localités où l'habitude rend moins exigeant, on laisse ces parcelles de 



