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 son et on obtient ainsi un pain un peu plus jaune que le premier, mais d'une 

 saveur plus agréable. Ce dernier pain, par ses qualités qui le rapprochent 

 le plus de la constitution naturelle du grain, sera un jour adopté par les 

 habitants des villes au nom de l'hygiène et de l'économie. 



» Cette économie est assez importante pour que nous en disions quel- 

 ques mots. Quel que soit l'avenir, on peut dire dès à présent qu'on obtient 

 parles nouveaux procédés du pain plus nutritif et que la production de ce 

 pain est plus forte de 3 à 4 pour loo, parce qu'on évite la décomposition 

 d'une partie de la farine en acide lactique, en produits ammoniacaux, etc. 

 On peut dire aussi que toutes les farines bises et les premières issues devien- 

 nent farine de première qualité, ce qui augmente de 16 pour 100 la farine 

 de première qualité, et de 8 à 9 pour 100 la quantité de farine panifîable. 

 Or si l'on se souvient que la France consomme annuellement plus de 80 mil- 

 lions de quintaux de blé, et que la moyenne du prix de la farine est de 

 4o francs les 100 kilogrammes, on trouvera, déduction faite du prix des 

 issues, une économie de plus de 200 millions de francs. 



» Ces résultats nous ont paru d'un intérêt tel, que nous n'avons reculé 

 devant aucun sacrifice pour démontrer la possibilité pratique des procédés 

 nouveaux. N'étant et ne voulant être ni meunier ni boulanger, nous avons 

 pris un moulin et une boulangerie où tous les jours on panifie plus aooo kilo- 

 grammes de blé. Nous ayons lutté contre les préventions, consulté de 

 toutes les façons l'opinion publique, et aujourd'hui ce pain est accepté 

 comme pain de première qualité, non-seulement par les consommateurs 

 ordinaires, mais encore par des établissements tels que l'École Polytech- 

 nique, l'École Normale, le lycée Saint-Louis, etc. L'expérience est donc 

 concluante et on peut espérer qu'en persévérant encore on pourra faire dis- 

 paraître le pain bis, élever le niveau de la santé publique, et accroître de 

 plus de 200 millions de francs la richesse céréale de la France. Devant cet 

 espoir, j'oublie les longues années passées à cette étude pour ne me souve- 

 nir que du bienveillant appui de l'Académie. » 



PHYSIQUE ANIMALE. —/)e la chaleur produite pendant le travail de la contraction 

 muscu/ajre; par M. J. Béclard. (Extrait par l'auteur.) 



(Commissaires, MM. Becquerel, Cl. Bernard, Delaunay. ) 



« On saitj depuis les travaux de- M. Becquerel, qu'il se développe une 

 certaine quantité de chaleur dans le sein des muscles, au moment où ils se 

 contractent. 



