>' J'ai essayé cotnpfiratiVêMènt l'action de diverses substances susceptibles 

 d'agir comme ferments, telles que la levure de bière, le blanc d'œuf, l'albu- 

 mine végétale, la chair musculaire, etc., toutes provoquent la transforma- 

 tion ; mais c'est surtout la chair musculaire qui la produit le plus rapidement 

 et avec le plus de régularité. 



» Deux cents grammes de mucate de chaux pur ayant été délayés dans 

 I ^ litre d'eau distillée furent introduits avec i 5 grammes de tissu musculaire 

 du gésier de poulet et 5o grammes de carbonate de chaux destiné à mainte- 

 nir la neutralité (la capacité de saturation des acidesproduits pouvant dépas- 

 ser en somme celle de l'acide mucique) dans un flacon muni d'un tube 

 recourbé et plongeant dans une cuve à mercure. L'appareil ainsi disposé fut 

 placé dans une étuve dont la température variait de sS à 35 degrés. Vingt- 

 quatre heures après la mise en expérience, la fermentation était déjà mani- 

 festée par un dégagement gazeux, une mousse abondante, et un mouvement 

 éprouvé par le dépôt insoluble. 



» Ces phénomènes augmentent progressivement d'intensité, puissecon- 

 tinuent d'une manière régulière pendant quelques jours, et diminuent 

 ensuite peu à peu. En même temps, on voit la bouillie de mucate cal- 

 caire s'éclaircir de plus en plus, par la production d'un sel soluble, et il 

 se dégage une odeur analogue à celle qui se produit dans la fermentatron 

 lactique. 



» Le gaz a été analysé à différentes époques de la réaction; il se compo- 

 sait en majeure partie d'acide carbonique et d'un peu d'hydrogène dont la 

 proportion variait constamment. Au bout de douze jours le produit de leva- 

 poration de la liqueur, traité par l'acide sulfurique, laissait dégager l'odeur 

 intense et bien franche de l'acide acétique; mais au bout de six semaines la 

 fermentation était terminée, et la liqueur évaporée traitée par l'acide 

 sulfurique donnait un produit acide volatil, dont l'odeur rappelait cette 

 fois celle de l'acide acétique et de l'acide butyrique. L'analyse du .sel 

 d'argent obtenu avec le produit acide montre en effet que ce produit 

 est presque essentiellement composé d'acide acétique; celle du pro- 

 duit obtenu par Févaporation des eaux mères présente une consti- 

 tution intermédiaire entre, celle de l'acétate et celle du butyrate d'ar- 

 gent. Était-ce un mélange de ces deux sels ou bien était-il formé de 

 métacetate d'argent? La distdlation fractionnée du produit acide volatil 

 a résolu la question ; car cettedistillation, qui a lieu pour la plusgrande part 

 à 120 degrés, température d'ébuUition de l'acide acétique, laisse un résidu 

 d'apparence huileuse qui bout à i6o degrés et qu'àson odeur et àlacomposi- 



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