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avec l'acide sulfurique comme avec la diastase, et le rapport est le même. 



» Comme dans ce cas l'amidon a été désagrégé et rendu soluble par 

 l'ébullition, on ne peut plus employer le filtre pour le séparer, il faut le 

 précipiter par l'alcool. Il a alors le même aspect qu'une résine précipitée 

 par l'eau d'une solution alcoolique. Le glucose et la dextrine restent en dis- 

 solution. Les opérations à faire sont les mêmes, à part cela, que dans le 

 n° 2. 



» Je me bornerai en ce moment à signaler ces faits à l'attention des chi- 

 mistes, sans chercher à modifier la formule de l'amidon par des hypothèses 

 prématurées; de nouvelles études sont nécessaires pour cela. Je ferai seule- 

 ment remarquer que cette manière de voir fait espérer la possibilité d'expli- 

 quer ce phénomène autrement que par Vaction de présence exercée par des 

 acidestrès-avides d'eau, auxquels on fait jouer ici un rôle tout opposé. 



» Voici maintenant les conclusions pratiques que l'on peut tirer de ces 

 observations : 



» 1". Dans la fabrication du glucose, où l'on regarde la réaction comme 

 terminée quand la teinture d'iode ne bleuit plus la liqueur et qu'il n'y a 

 plus de précipité avec l'alcool, une grande quantité de dextrine reste mé- 

 langée avec le sucre, et comme ce corps ne fermente pas avec la levure, 

 il cause un grand préjudice au consommateur. Il faut donc que les fabri- 

 cants, s'ils veulent obtenir un bon produit, emploient une température plus 

 élevée en opérant en vase clos et laissant en contact plus longtemps. 



» a". La grande résistance que la dextrine présente à l'action de l'acide 

 sulfurique dilué peut fovirnir un moyen de doser facilement un mélange 

 de sucre de canne et de dextrine ; une ébullition d'une minute suffit pour 

 modifier tout le sucre et le rendre apte à réagir sur le tartrate cupropotas- 

 sique; pendant ce temps la dextrine n'éprouve aucun changement. 



•I S'il y avait en même temps de l'amidon, on s'en débarrasserait par la 

 diastase, qui n'a d'action ni sur le sucre de canne ni sur la dextrine. 



» 3°. L'énorme quantité d'orge que les brasseurs sont obligés d'employer 

 pour produire un liquide peu riche en alcool trouve son explication dans 

 la manière d'agir de la diastase : les deux tiers de l'amidon passent dans la 

 bière à l'état de dextrine, qui, du reste, donne à cette boisson une con- 

 sistance un peu gommeuse, très-recherchée par les amateurs. 



» 4°- Dans la fabrication de l'eau-de-vie de grains où on produit le 

 sucre avec de l'orge germé, il y a une perte inévitable des deux tiers. » 



