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siéres de l'air, il s'altère, se caille, et le microscope y montre des produc- 

 tions diverses animales et végétales. 



» Il y aurait un grand intérêt à savoir si les liquides de l'économie, tels 

 que le laitet l'urine, renferment normalementou accidentellement, avant tout 

 contact de l'air commun, les germes de productions organisées. C'est ime 

 question que j'espère résoudre dans une communication ultérieure. 



» La théorie des ferments généralement admise et qui, dans ces dernières 

 années, avait reçu un nouvel appui par les écrits ou les travaux de divers 

 chimistes, me paraît donc de plus en plus en désaccord avec l'expérience. 

 Le ferment n'est pas une substance morte, sans propriétés spécifiques dé- 

 terminées. C'est un être dont le germe vient de l'air. Ce n'est pas une ma- 

 tière albumineuse que l'oxygène a altérée. La présence des matières albu- 

 mineuses est une condition indispensable de toute fermentation, parce que 

 le ferment a besoin d'elles pour vivre. Elles sont nécessaires à titre d'aliment 

 du ferment. Le contact de l'air commun à l'origine est également une 

 condition indispensable des fermentations, mais c'est à titre de véhicule c^es 

 germes des ferments. 



» Quelle est la nature propre de ces germes? N'ont-ils pas besoin d'oxy- 

 gène pour passer de l'état de germes à l'état de ferments adulte^;, tels qu'ils 

 se trouvent dans les produits en voie de fermentatioh ? Je ne suis pas encore 

 fixé sur ces graves questions. Je m'efforce de les suivre avec toute l'atten- 

 tion qu'elles méritent. Mais la difficulté vraiment capitale de ces études 

 consiste dans la production isolée, individuelle des divers ferments. Je puis 

 affirmer qu'il existe un grand nombre de levures organisées distinctes, 

 provoquant des transformations chimiques variables suivant leur nature et 

 leur organisation. Mais le plus souvent l'aliment qui convient aux unes 

 permet le développement des autres. De là les phénomènes les plus com- 

 pliqués, les plus changeants. Réussit-on à dégager l'un de ces ferments, à le 

 faire développer seul, la transformation chimique qui lui correspond s'ac- 

 complit alors avec une netteté et une simplicité remarquables. 



melle et communique au lait une faible saveur de suif. Voici l'analyse de l'air d'un ballun 

 qui est resté quarante jours à l'étuve : 



Oxygène «8,37 



Azote 81,47 



Acide carbonique 0,16 



100,00 



n3. 



