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L'Académie procède ensuite, également par la voie du scrutin, à la nomi- 

 nation de la Commission qui sera chargée de décerner le prix d'Astronomie 

 fondation de Lalande pour l'année 1860. 



MM. Mathieu, Laugier, Liouville, Delaunay, Faye obtiennent la majorité 

 des suffrages. 



MÉMOIRES PRÉSENTÉS. 



CHIMIE ORGANIQUE. — Sur la fermentation gtucosique du sucre de canne; 



par M. Rerthelot. 



(Commissaires, MM. Duméril, Chevreul, Milne Edwards, Regnault, 

 Decaisne, Cl. Bernard.) 



« 1. Parmi les altérations que le sucre de canne éprouve sous l'influence 

 de la levure de bière, l'une des plus remarquables est sa métamorphose en 

 sucre interverti. En effet, les recherches de M. Dubrunfaut nous ont appris, 

 il y a trente ans, que le sucre de canne, traité par la levure, se change tout 

 d'abord en un sucre incristallisable; et celles de M. Persoz ont montré que 

 le pouvoir rotatoire de ce sucre présente un signe contraire à celui du sucre 

 primitif. De là le nom de sucre interverti. 



t> Quel est le caractère précis de ce phénomène d'inversion? Est-il dû à 

 une action spéciale de la levure, rendue nécessaire parce que le sucre de 

 canne ne serait pas directement fermentescible? Ou bien l'inversion du sucre 

 de canne résulte-t-elle de quelque influence secondaire, d'ordre chimique, 

 et indépendante de l'action directe du fermentPTous ces points sont encore 

 incertains. Citons à cet égard les paroles de M. Pasteur, dans ses travaux 

 récents sur la fermentation alcoolique (i) : 



« Tout ce que l'on a écrit à ce sujet, dit-il, manque de preuves solides, 

 i) Pour moi, je pense que la formation du sucre » interverti « tient tout 

 » simplement à la production constante de l'acide succinique, que ce n'est 

 » qu'un phénomène accessoire... En d'autres termes, je ne pense pas qu'il 

 » y ait dans les globules de levure aucun pouvoir particulier de transfor- 

 )) mation du sucre de canne en sucre » interverti. « Mais l'acide succi- 

 » nique, étant un produit constant de la fermentation alcoolique, le sucre 

 » doit éprouver en sa présence l'effet qu'il éprouve en général par l'action 

 )) des acides. » 



(1) fof'/- aussi Reonault, Cours de Chimie, t. IV: article Fermentation alcoolique, i86o. 



