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» M'étant trouvé dans l'obligation d'exposer et de résumer les princi- 

 paux phénomènes des fermentations, j'ai été conduit à reprendre l'étude 

 des questions qui précèdent. Elles ne sont pas sans intérêt : car il s'agit de 

 savoir si la levure produit plusieurs effets successifs sur le sucre dé canne, 

 ou si elle n'en produit qu'un seul; si elle représente plusieurs ferments, 

 capables de provoquer des résultats multiples; enfin si quelques-uns des 

 effets qu'elle produit sont les mêmes que ceux que les acides étendus peu- 

 vent développer par leur contact. 



» 2. Les expériences que j'ai faites appartiennent à trois catégories. 

 Dans les unes, j'ai cherché si l'acide succinique, employé dans les mêmes 

 conditions que pendant la fermentation, possède réellement la propriété 

 d'intervertir le sucre de canne. Dans les secondes, j'ai réalisé la fermenta- 

 tion alcoolique, en maintenant la liqueur alcaline, ce qui exclut toute action 

 due à une influence acide. Ces expériences ayant prouvé que l'action inver- 

 sive est réellement due à la levure de bière, j'ai été conduit à isoler le fer- 

 ment même qui produit l'inversion du sucre de canne et j'en ai étudié l'action 

 séparément. 



» Voici le résumé de mes observations : 



» 3. Influences comparées de la levure de bière et de l'acide succinique 

 sur le sucrede canne. —Je prends 200 grammes de sucre candi et je les dissous 

 dans une quantité d'eau telle, que la liqueur occupe 1000 centimètres cubes. 

 Cette liqueur dévie la teinte de passage de -^29°, 2 dans un tube de 

 200 millimètres. Je la partage en deux parties égales. A l'une j'ajoute* 

 OB', 8 d'acide succinique, proportion supérieure à celle qui se serait pro- 

 duite à la fin d'une fermentation alcoolique ordinaire exécutée sur la même 

 quantité de sucre. A l'autre portion, j'ajoute 10 grammes de levure de bière 

 bien exprimée. 



>• Au bout de seize heures, la température étant restée comprise entre 

 1 5 et 9.0 degrés, la solution qui a été mélangée de levure est en pleine 

 fermentation. Elle réduit énormément le taitrate eu propotassique; elle est 

 intervertie et dévie la teinte de passage de —9° (à gauche). Au contraire, 

 la solution mélangée d'acide succinique ne réduit que d'une manière 

 insensible : elle dévie de -+- 28", 9 (à droite). ^ >v. ..r 



• » Entre ces deux résultats, la différence n'est point douteuse. Ce n'est 

 donc pas à l'acide succinique que l'on doit attribuer l'inversion qui suit 

 l'action de la levure. 



» On arrive à des résultats plus décisifs encore, en supprimant tout à fait 

 l'influence de l'acide succinique. ) lilôr." 



» 4. Inversion du sucre de canne par la levure de bière dans une liqueur 



