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 alcaline. — J'ai pris 200 grammes de sucre candi et 20 grammes de bicarbo- 

 nate de soude et j'ai dissous le tout dans l'eau froide, de façon à obtenir nn 

 litre de liqueur. La déviation a été trouvée la même que ci-dessus : -1- 29°, 2. 

 A cette liqueur, j'ajoute 20 grammes de levure bien exprimée et j'aban- 

 donne le tout à une température. qui demeure comprise entre 1 5 et 20 de- 

 grés. T,a fermentation alcoolique se développe, quoique un peu plus lente- 

 ment que dans le cas précédent. 



•» Au bout de seize heures, la déviation est tombée à -f- 9 degrés, et la 

 liqueur exerce une réduction énorme sur le tartrate cupropotassique. 



.. Au bout de quarante heures, la fermentation alcoolique continue, sans 

 que la liqueur ait cessé d'être alcaline; le sucre est interverti et la déviation 

 égale à — 7 degrés. I^ lendemain, elle s'élève à — 8 degrés; la liqueur est 

 toujours alcaline. La moitié, étant distillée, fournit 7 grammes d'alcool. Le 

 reste continue à subir la fermentation alcoolique. 



» Ces faits prouvent que la levure de bière intervertit le sucre de canne 

 en vertu d'tme action propreet indépendamment de l'acidité des liqueurs. 

 Ils conduisent à chercher si l'action inversive de la levure réside dans son 

 ensemble ou bien dans quelqu'un des principes contenus dans les tissus de 

 ce végétal. De là de nouvelles expériences. 



» 5. Ferment glucosique. — J'ai cherché d'abord quelle était l'action 

 exercée sur le sucre par les parties solubles de la levure. Je les ai extraites 

 par macération à froid. J'ai délayé la levure, préalablement exprimée, dans 

 deux fois son poids d'eau, j'ai fait digérer pendant quelques heures, puis 

 j'ai filtré. La liqueur obtenue renfermait i,5 pour xoo de matières solubles. 

 Mais en contact avec son volume d'une solution sucrée au |, renfermant ^ 

 de bicarbonate, elle l'intervertit, comme la leviire elle-même, et sans rendre 

 la liqueur acide. Son action peut être manifestée très-rapidement au moyen 

 du tartrate cupropotassique. 



» Dans cette circonstance, elle se borne à intervertir le sucre, sans lui 

 faire éprouver la fermentation alcoolique, et sans donner lieu au dévelop- 

 pement immédiat d'êtres organisés. 



» L'extrait de levure renferme donc un ferment particulier, soluble dans 

 l'eau et capable de changer le sucre de canne en sucre interverti. 



» Ce ferment peut être étudié de plus pr«s. Il suffit de mélanger avec son , 

 volume d'alcool l'extrait aqueux de levure obtenu à froid. On voit se pré- 

 cipiter des flocons blancs qui se rassemblent au fond du vase. On décante 

 et on lave avec de l'alcool, puis on dessèche ces flocons à la température ordi- 

 naire. On obtient une masse jaunâtre et cornée, dont le poids représente 

 environ le cinquième de celui des matières solubles contenues dans l'ex- 



