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 trait. Cette masse est constituée par un principe azoté particulier, compa- 

 rable à la diastase et à la pancréatine, coagulable par la chaleur et par 

 l'acide nitrique. Une fois isolé, il peut être redissous dans l'eau, reprécipité 

 par l'alcool, etc. Mais ces traitements réitérés affaiblissent un peu son acti- 

 vité spécifique. Dans son état primitif, une partie suffit pour intervertir de 

 5o à loo parties de sucre de canne. 



» Disons enfin que ce ferment semble se reproduire aux dépens de la le- 

 vure, en étant sécrété par elle. En effet, quels que soient les lavages que j'ai 

 fait subir à la levure, sur un filtre ou par décantation, quelles que soient 

 les masses d'eau avec lesquelles je l'ai mise en contact, tant qu'elle n'a pas 

 été altérée, il m'a suffi de la laisser digérer ensuite pendant quelque temps 

 avec une petite quantité d'eau pour voir apparaître dans cette eau le ferment 

 glucosique. Ceci explique pourquoi la levure lavée, mise en contact avec 

 une solution de sucre, ne tarde pas à l'intervertir. 



» 6. Les faits qui viennent d'être exposés jettent une lumière nouvelle 

 sur la nature de la leviîre de bière et sur celle des phénomènes qu'elle dé- 

 termine. En effet, ils prouvent que la levure ne constitue pas un ferment 

 unique et défini. 



» On sait que les recherches de M . Cagniard de Latour et surtout celles de 

 M. Pasteur ont établi que la levure de bière est constituée par un végétal 

 mycodermique. En me fondant sur les expériences nouvelles que je viens 

 de rapporter, je pense que ce végétal n'agit pas sur le sucre en vertu d'un 

 acte physiologique, mais simplement par les ferments qu'il a la propriété de 

 sécréter, au même titre que l'orge germée sécrète la diastase, les amandes 

 sécrètent l'émulsine, le pancréas d'un animal sécrète la pancréatine, et l'es- 

 tomac du même animal sécrète la pepsine. Parmi les ferments sécrétés, 

 ceux qui sont solubles peuvent être isolés et purifiés, jusqu'à un certain 

 point, à la façon des principes immédiats définis. Je viens d'établir qu'il en 

 est ainsi pour le ferment glucosique, l'un de ceux que renferme la levure 

 de bière. Au contraire, les ferments insolubles demeurent engagés dans les 

 tissus organisés et'tie peuvent en être séparés. 



» Bref, dans les cas énumérés ci-dessus et qui sont relatifs à des fer- 

 ments solubles, on voit clairement que l'être vivant n'est pas le ferment; 

 mais c'est lui qui l'engendre. Aussi les ferments solubles, une fois pro- 

 duits, exercent-ils leur action indépendamment de tout acte vital ulté- 

 rieur; cette action ne présente de corrélation nécessaire à l'égard d'au- 

 cun phénomène physiologique. J'insiste sur ces mots, pour ne laisser 

 aucune équivoque sur ma manière d'envisager l'action des ferments 



G. R., 1860, i" Semture. (T.L, N» 22.) I 3o 



