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 une grande facilité ; seulement les mélasses conservent une réaction alca- 

 line que l'acide carbonique ne leur enlève pas, et retiennent en dissolution 

 une proportion notable de sel calcaire. Ayant été consulté depuis long- 

 temps sur ces accidents de fabrication, il me fut impossible d'en déterminer 

 la cause; aujourd'hui leur explication est facile. 



» J'ai reconnu en effet que le corps alcalin qui estgommeux, qui s'op- 

 pose à la cristallisation des mélasses et qui leur donne une saveur dés- 

 agréable, est du cellulate de chaux. Ce sel a pris naissance dans la réaction 

 de la chaux sur les parois des cellules de la racine. Si le nouveau procédé 

 de fabrication est conservé, on évitera la production du cellulate de chaux 

 en modérant l'action de la base sur la pulpe, et en opérant à une tempé- 

 rature peu élevée 



» Telles sont les considérations qui, à des degrés différents, me paraissent 

 donner de l'intérêt à l'étude chimique des cellules végétales. Lorsqu'on voit 

 des membranes animales agir sur les corps organiques tels que le sucre, et 

 produire tantôt la fermentation alcoolique, tantôt la fermentation lactique, 

 on peut croire aussi que l'étude des membranes végétales permettra d'ex- 

 pliquer quelques-unes de ces transformations de principes immédiats qui 

 s'opèrent dans les végétaux. 



» Je crois donc avoir démontré dans ce travail que les parois des cel- 

 lules de fruits ou de racines sont formées par des membranes différentes, 

 que l'observation microscopique ne permet pas toujours de distinguer les 

 unes des autres, mais que l'on peut étudier et caractériser nettement en sui- 

 vant la méthode que je viens de faire connaître. 



» Dans les fruits et dans quelques racines la membrane externe est formée 

 essentiellement de cellulose; les membranes internes ont pour base la sub- 

 stance pectique. Cette dernière matière est associée dans la cellule à un prin- 

 cipe nouveau qui, sous des influences diverses, produit un acide énergique 

 que j'ai désigné sous le nom d'acide cellulique. » 



Remarques de M. Payer à l'occasion du Mémoire de M. Fremy. 



<c Je désirerais savoir de notre confrère si le tissu utriculaire sur lequel il 

 a expérimenté était jeune ou vieux; et voici pourquoi. 



» Dans le tissu utriculaire à l'état adulte, toute la paroi des utricules 

 qui est formée de couches concentriques est homogène, et comme elle 

 bleuit tout entière sous l'action simultanée de l'iode et de l'acide sulfu- 

 rique, je la crois entièrement composée de cellulose pure. Dans le tissu 



