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CHIMIE ET PHYSIOLOGIE. — Nouveaux faits pour servir à l'histoire de la levure 



lactique; par M. Pasteur. 



« Dans un Mémoire que j'ai eu l'honneur de communiquer il y a quel- 

 ques mois à l'Académie, je suis arrivé à cette conclusion que, de même qu'il 

 existe un ferment alcoolique, la levure de bière, que l'on trouve partout où 

 il y a du sucre qui se dédouble en alcool et en acide carbonique, de même il 

 y a un ferment particulier, une levure lactique, toujours présente quand du 

 sucre devient acide lactique, et que si toute matière plastique azotée peut 

 transformer le sucre en cet acide, c'est qu'elle est pour le développement de 

 ce ferment un aliment convenable (i). 



» Cette nouvelle levure, constituée par des globules ou mieux par des 

 articles très-courts, un peu renflés aux extrémités, de ~ de millimètre de 

 diamètre environ, a tous les caractères généraux de la levure de bière, mais 

 dans aucun cas elle ne dédouble le sucre en alcool et en acide carbonique. 

 Le principal produit de son action est l'acide lactique, et je vous ai annoncé 

 depuis longtemps que dans la fermentation par la levure de bière il ne se 

 formait pas la plus petite quantité de cet acide. 



» Cette levure lactique est-elle organisée à la façon de la levure de bière P 

 Ne serait-elle pas un précipité de matière azotée ayant la propriété d'agir 

 sur le sucre par sa nature chimique , par son contact, comme l'aurait dit 

 Berzelius, ou par un phénomène de mouvement communiqué, comme s'ex- 

 primerait M. Liebig. Assurément rien ne démontre mieux l'organisation de 

 la levure de bière que les expériences sur la multiplication des globules de 

 levure dans une eau sucrée mêlée à une petite quantité d'ammoniaque et de 

 phosphates alcalins et terreux, expériences que vous avez bien voulu faire 

 connaître récemment à l'Académie. 



» Il résulte de là que si les mêmes essais pouvaient réussir avec la levure 

 lactique, il serait également bien difficile de mettre en doute le fait de son 

 organisation déjà si vraisemblable, et par l'aspect microscopique de cette 

 levure, et par ses frappantes analogies avec la levure de bière. 



» Tels sont précisément les résultats que j'ai l'honneur de vous prier de 



(i) Non-seulement mes recherches ultérieures ont confirmé l'exactitude de ces conclusions 

 de mon premier travail, mais j'ai reconnu qu'il existait un grand nombre de levures dis- 

 tinctes ayant toutes leur spécialité d'action. La grande difficulté est de les isoler et de trouver 

 les conditions appropriées au développement exclusif de chacune d'elles. 



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