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CHIMIE appliquée. — Action des tissus du son de froment sur l'amidon; 



par M. H. Mège-Mouriès. 



(Commissaires précédemment nommés : MM. Chevreul,, Dumas, Pelouze, 



Payen, Peligot.) 



« Dans mes recherches relatives au grain et au pain de froment, j'ai 

 démontré que le pain bis est le résultat de la décomposition d'une partie 

 des principes immédiats de la farine, décomposition produite par la double 

 action d'un ferment que j'ai appelé céréaline. Aujourd'hui je viens ajouter 

 à ces études un fait qui présente un intérêt plus général. 



» Depuis quelques années j'ai pu me convaincre que certaines mem- 

 branes de l'aubier et des spongioles des plantes peuvent par leur présence 

 exercer des actions tout à fait en dehors des affinités ordinaires de la chi- 

 mie; d'un autre côté, voyant avec quelle difficulté l'on parvient à faire en 

 grande quantité du pain blanc mêlé de son, alors même qu'on a fait dispa- 

 raître la céréaline, je dus penser que les membranes de ce son devaient 

 concourir à la désagrégation de la niasse farineuse pendant la germination 

 et conserver en partie cette activité vitale, même après la dessiccation et le 

 broyage. Les résultats ont confirmé ces prévisions. 



» Pour constater ce fait, on prend 100 grammes de blé, on le lave, on 

 l'immerge pendant quelques heures dans l'eau tiède et on le fait sécher ; 

 alors on le broie grossièrement dans un petit moulin, on sépare du son la 

 farine et les gruaux, on remet le son dans le moulin qui le froisse sans le 

 broyer; on tamise encore, et l'on répète cette opération six fois au moins. 

 Le son obtenu est alors composé de la cuticule, de l'épicarpe, de l'endo- 

 carpe, du testa, de l'enveloppe immédiate du périsperme et de quelques 

 traces de farine qui y restent encore adhérentes. 



» L'ensemble de ces tissus pèse environ 1 8 grammes ; on y ajoute 

 200 grammes d'eau à 3ô degrés centigrades, et on met à la presse. Le 

 liquide qui s'écoule contient un peu de farine, des matières albumineuses 

 solubles ou insolubles et surtout la céréaline, qu'on distingue facilement à 

 la propriété qu'elle a de se précipiter au contact des acides les plus faibles, 

 de se coaguler entre 60 et 70 degrés, et de transformer l'amidon en glucose 

 et en dextrine. On filtre ce liquide et on le met dans une éprouvette sous 

 le n° 1 . 



» On lave ensuite le son à grande eau, jusqu'à ce que celle-ci sorte 

 pure. Quand on croit avoir atteint ce but, on met sous presse le son gonflé 



